Что подавали в ресторанах Красноярска больше 100 лет назад

Обсуждаем с современными поварами и рестораторами пулярду и нельму эстуфат

Красноярский краевой краеведческий музей снова делает большой подарок сайту«Город Прима» и нашим читателям. Нам с вами показывают меню, которым больше 100 лет. Причем, это не просто перечисление блюд в каком-то заведении, это меню особенных званных обедов. Меню прекрасны и интересны сами по себе, но нам стало интересно, а почему нас в ресторанах Красноярска XXI века не кормят. Меню мы показали современным рестораторам и шеф-поварам. И попросили прокомментировать. Но сначала краткая историческая лекция от Ольги Мироновой, заведующей музеем-усадьбой Юдина.

Меню обеда в честь Якова Дмитриевича и Натальи Петровны Бологовских, по случаю их отъезда из гор. Красноярска
31-го июля 1913 года

ВОДКА И ЗАКУСКИ
ПотажЪ кремЪ д’аспержЪ, пирожки разные
Нельма эстуфатЪ, соус паровой, соус томат
Зелень разная
Пунш гляссе
Жаркое — цыплята, дичь, салат
Парфе ананасное, пломбир, паризьенЪ
Фрукты, чай, кофе, ликеры

Из фондов Красноярского краевого краеведческого музея

Во второй половине XIX — нач. XX веков в сибирских городах постепенно получила распространение сеть общественного питания. Открывались разнообразные заведения, где можно было пообедать или поужинать: трактиры, харчевни, чайные, кофейни, буфеты, кухмистерские, пивные, портерные и т.д. в Отличие от сельской местности в городах население значительно чаще питалось в подобных заведениях. В Красноярске обеспеченные жители могли заказывать еду в ресторане. Горожане со средним достатком питались в основном в трактирах, чайных, буфетах и пивных.

Далеко не все заведения общественного питания находились на должном уровне. Так, например, посетивший в 1881 г. Красноярск французский путешественник Эдмонт Котто огорчился, что ему пришлось ждать ужин целый час. Когда наконец-то подали еду, он почти к ней не притронулся. Котто сетовал, что яичница была отвратительной, а бифштекс напоминал кусок подошвы. Приехавшему в Красноярск небогатому человеку было сложно недорого, чисто и сносно пообедать. Так, например, неопрятностью отличалась столовая гостиницы Почтамтского переулка. Журналист газеты «Енисей», побывавший там, дал такое описание:

«Круглый стол покрыт грязной скатертью. Подают какие-то два грубых молодца, сильно похожие на обывателей из отдаленных мест. Причем обед состоит из двух крайне неопрятно приготовленных блюд, а посуда еле вымыта и вытерта. Соль в каком-то блюдечке, а горчица в баночке из-под помады; ни перца, ни уксуса, ничего другого. По требованию подается салфетка, напоминающая скорее онучи».

Из книги Т. Кискидосовой «Повседневная жизнь горожан енисейской губернии во второй половине XIX — начале XX века». Абакан, 2012.

К 1909 году в Красноярске насчитывалось

1 харчевня
2 кухмистерские
2 кофейни
3 трактира
4 гостиницы
6 буфетов
17 постоялых дворов
33 пивные лавки

Меню обеда в честь г. Профессора Фритьофа Нансена знаменитого путешественника и исследователя приполярных областей

Разныя водки, холодныя и горячия закуски

Обед

Супъ жульенЪ
Стерлядь разварная
Соус паровой и томат
Жареные рябчики, утки, чирки
Салат, огурцы
Пломбир, паризьенЪ
Мороженое
Кофе. Разные ликеры, шампанское

Из фондов Красноярского краевого краеведческого музея

А теперь комментарии современных шеф-поваров и рестораторов. Сайт «Город Прима» спросил, возможно ли приготовить это все сейчас, чему из того меню, можно позавидовать.

Дмитрий Журкин

соучредитель Berrywood family

Данное меню, как впрочем, любое меню, бывшее в ходу у состоятельных сословий с 18 века до Октябрьской революции, яркий образец обрусевшей французской кухни. Продукты локальные, технологии французские. С нашей новой русской кухней после 70-ти летнего советского застоя примерно тоже самое сейчас происходит. Только технологии черпаются и перекрещиваются не с одной французской, но и с другими кухнями: итальянской, американской, азиатской и прочими. Что касается актуальности подобных блюд в наше время — конечно же они актуальны и более того они довольно распространены. В чистом виде подобное меню можно встретить в некоторых столичных заведениях, эксплуатирующих тему старой дворянской русской кухни. Яркие примеры — знаменитое кафе «Пушкин» или «Царская охота» Аркадия Новикова. В модернизированном варианте — во многих заведениях и в Красноярске. Например в нашем баре «Булгаков», «Хоуме» или «Хозяине тайги». Что касается цен, то позиции, приготовленные из таких премиальных продуктов, как нельма, стерлядь, омары, трюфели и дичь, сегодня, как и всегда, будут стоить недешево. Остальное вполне демократично. Позавидовать в этом меню можно широкому использованию дичи разной (рябчики, чирки). Сейчас с этим сложнее. По всей видимости, из-за ограничений на отстрел, цены на подобные продукты очень большие и присутствие на рынке поставщиков нерегулярно. Это осложняет их использование в современном красноярском ресторанном бизнесе. В целом, я не увидел в этом меню что-то забытое сегодня. В той или иной интерпретации все используется и сейчас.

Ужин 16 ноября 1891 года

Горячие закуски
Пирожки
Филей с трюфелями
Котлеты из пулярды

Холодные закуски
Осетрина с хреном
Лососина
Салат омары
Рябчик
Пулярда
Галантин из пулярды
Паштеты из дичи
Ветчина, телятина, язык

Из фондов Красноярского краевого краеведческого музея

Анатолий Ващенко

Директор холдинга Bellini Group

Если перевести это меню на современный язык, то мы увидим, что все эти блюда существуют и по сей день. И если бы нас попросили воспроизвести их, уверен, это не составило бы труда. Например, слово «пулярка» — как звучит, а? На деле же — это самая обыкновенная откормленная курица, она же — бройлер. Мы живём в мире высочайших технологических возможностей и, к сожалению, плохой экологии. А в 19 веке, напротив, не существовало подобающей техники, но люди при этом имели экологически чистый продукт, чему я, отвечая на ваш вопрос о зависти, действительно позавидовал бы сейчас. А именно — качеству исходного продукта. Из этого меню сам бы я однозначно отведал рябчиков, чирков и ту самую кулярку в исполнении поваров той эпохи. И, конечно, рыбные блюда.

Евгений Баранников

Бренд шеф-повар Bellini Group

Не мог не обратить внимание на блюдо «филей с трюфелями», ведь трюфель и сейчас — деликатес, а если мы говорим о 19 веке… Пользовалось бы это меню успехом у красноярцев? Однозначно! В прошлом году у нас был опыт проведения трюфельного уикенда, но трюфели закончились раньше, чем выходные. Как раз недавно мы дали возможность попробовать этот деликатес в Trattoria Formaggi, за трюфелями ездили специально в Италию.

Обед по окончании заседаний первого съезда золотопромышленников

Меню
Супъ с кнелью, пирожки
Стерлядь, соус «Пассаж»
Соте из рябчиков
Индейки
Пломбир

Из фондов Красноярского краевого краеведческого музея

Михаил Михайлов

бренд-шеф заведений «Теленок табака», «Кино и немцы», «Нет проблем» бар и «Пробка на Мира»

Представлено меню серьёзного русского ресторана, дорогие продукты: трюфеля, дичи много, рябчик, утки, нельма — дорогая рыба. Классический хороший русский ресторан. На счёт актуальности. Если применить современные методы техники приготовления, еда — это вполне себе хорошая еда. Если мы пройдемся по меню, разберем слова, которые вам, может быть, незнакомы. Первое потаж крем даспераж — это суп-крем из спаржи. Блюда конечно, для нас не совсем естественное, для наших широт. Это больше про Францию. А вот пирожки разные — это про нас. Нельма эстуфат — это способ приготовления, метод легкого тушения. Паровой соус — это соус, похожий на голландский. Лёгкий, как раз для рыбы подходит, он бы шапкой на рыбе лежал. Пунш гляссе. Пунш в переводе с хинди — пять. Это коктейль, который придумали в Индии, туда входило 5 ингредиентов. Но не думаю, что это был классический пунш. Гляссе — это с мороженым. Видно, что пытались удивить. Использовали нехарактерные во многом и техники, и продукты. Ананасы и спаржа — это не про нас. Скорее всего, пытались «выпрыгнуть из штанов». Отталкивались от французской кухни, половина терминов — французские.

Поделиться
Поделиться