Игра «верю-не верю» по традициям енисейской кухни

В это сложно поверить, но это правда! Действительно, Екатерина Алексеевна Авдеева-Полевая — первая сибирская писательница (она из Иркутска), при жизни издавшая книги «Записки и замечания о Сибири» (1837 год) и «Карманную поваренную книгу опытной хозяйки» (1846 год). Вторая книга издавалась не один раз, но, к сожалению, малым тиражом, и из-за уникальности автора и содержания была очень востребована за рубежом. Поэтому в России «Карманная поваренная книга» сохранилась только в Москве в Центральной библиотеке им. В.И. Ленина в отделе редких книг.

Авдеева-Полевая была дамой прогрессивной, но все-таки не на столько. В ее первую книгу рецептов вошли блюда европейские, азиатские, чисто сибирские. Многие рецепты представляют так называемую аристократическую кухню. А часть кулинарных традиций принесли с собой переселенцы из других регионов, той же Восточной Европы. Но никак не Африки.

Енисейская кухня — это симбиоз разных блюд, часть из которых пришла с первыми казаками, например, кулеш, различные похлебки. Именно в Сибири казаки научились делать кулеш с речной рыбой! Часть блюд была заимствована из кухни местного населения, в основном это блюда из речной рыбы и местных дикорастущих растений, например, черемши и черемухи. 

Калитки-преснушки — это название реального блюда. Есть даже пословица: «Калитка — еда сытна, она в море и обедня, и ужна, и паужна». Наследие поморов и поморский вклад в сибирскую кухню — калитки-преснушки. Их до сих пор пекут в Сибири. А о древности блюда говорит то, что тесто — пресное. Оно появилось раньше кислого. Калитки — еда удобная для любых условий: и дома, и в дороге, да еще и спорая, то есть сытная и экономичная. Тесто для калиток самое простое: ржаная или ячменная мука, вода, соль. Круглая или удлиненная лепешка смазывалась довольно густой начинкой, иногда сметаной, маслом с яйцом, а края слегка защипывали или загибали. Получался открытый пирожок, напоминающий ватрушку, но без углубления и бортиков. Готовые калитки настолько жесткие, что их невозможно есть. Секрет в том, что есть калитки надо, обмакивая в горячее молоко с маслом или в «тук», — так поморы называют горячее топленое масло (отсюда и слово «тучный»).

Самобытность любой кухни зависит не только от продуктов, но и от очага. И это правда, на севере первопроходцы, не имея никакой муки, пекли лепешки из сухой рыбы и икры! Научились заготавливать ее у местного населения: вялили, мелкую рыбку сушили и толкли, делая порсу (измельченная рыба).

Сибирские кулинарные традиции подарили русской кухне поедание сырой рыбы. Некоторые блюда из повседневной пищи коренных народов нашего края вошли в высокую кухню. И сейчас их можно заказать в ресторанах. Например, сагудай из северных рыб, а также строганину и юколу из ценных пород рыб. А теперь разберемся, в чем разница. Сагудай — название, возникшее из самого способа поедания свежепойманной рыбы у коренных народов севера. Рыбу в летний период сагудали — нарезали маленькими кусочками и ели, обмакивая их в соленую воду. Строганина — заготовленная впрок зимой рыба, тонко нарезанная ножом. Юкола — способ консервирования рыбы впрок в летний период, когда рыбу вдоль разрезали на две части и высушивали на солнце.

В 17-19 веках в Енисее рыбные богатства были огромны: 10-пудовые осетры, нельма, муксун, чир, туруханка и многие другие виды рыб. Ловить рыбу «синявку», так называли рыбу весом менее 6 килограмм, было постыдным. Такую рыбу отпускали обратно для откорма.

В целом, это правда. На зиму заготавливали черемшу, ее сушили, а потом варили из нее похлебку. Такой суп был источником витаминов. Хотя, конечно, таким словом пользу от блюда тогда еще никто не называл. Из черемши — растения исключительно сибирского региона — еще делали пироги.

В 1891 году Красноярск посетил цесаревич Николай (будущий император Николай II). Для него приготовили специальное меню, включавшее; суп-пюре из перепелов; суп-консоме, прантаньер; филе, шпигованное трюфелями; таймень под майонезом; пунш глясе королевский; спаржу; пудинг «Дипломат» по-английски; парфе земляничное. Почти все блюда были изысканными и, действительно, имели французское происхождение. Истинно енисейское блюдо заняло почетное место среди всех остальных — «таймень под майонезом». Майонез тогда — это соус из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла.

Чистая правда. Енисейская уха «Киржачка» традиционно готовилась без кипячения. А купеческая енисейская уха готовится без воды. Основу бульона составляют вино и огуречный рассол с добавлением белых кореньев, например, пастернака. Рыба варится в таком бульоне около 15 минут, потом выкладывается на тарелку, обливается бульоном и подается к столу.