Александр Борисенко:
«В 95-м точно не окажемся»

Интервью с совладельцем «Кекса и Кренделя»

Что будет на месте «Кекса и кренделя» на дивногорской набережной? За считанные месяцы и кафе, и набережная стали новым символом Дивногорска и, без преувеличения, одним из самых модных мест отдыха для красноярцев. И вот теперь кафе с набережной съехало.

«Бал дебютанток» встретился с совладельцем «Кекса и Кренделя» Александром Борисенко, чтобы узнать: что произошло? А получился разговор и про Дивногорск, и про перспективы красноярского общепита после вынужденного карантина.

— Ровно три месяца прошло: 27 декабря мы открылись, 27 марта съехали, прямо день в день. Если бы ты меня неделю назад спрашивал, я бы эмоционировал. А теперь какое-то время прошло, мы всей командой согласились: сами виноваты. Если трезво посмотреть, так и есть: никто золотых гор не обещал, никто гарантий не давал — ну да, попросили, ну да, согласились. Но попробовать стоило.

— Давай к началу отмотаем. Насколько я знаю, ты готовился открывать новое кафе на Красрабе, но тебя попросили: выручай! Надо, чтобы что-то появилось в павильоне на новой дивногорской набережной.

— Предварительная договоренность была, что в Дивногорске мы после новогодних всех праздников встанем, попробуем как-то открыться. Никто не знал: сколько там будет народу и будет ли он вообще, потому что место новое, город Дивногорск, там кофеен вообще не было как понятия. Но 20 декабря нам позвонили и говорят: ребята, надо открыться 27-го. А это самый напряг, мы на 25-е наметили открыть «Кекс» на Предмостной. И если бы мы не имели всего, что приготовили для Предмостной, то хоть убейся, не успели бы с Дивногорском. Тут прямо звезды сошлись. Для понимания: на Предмостной мы потом открылись только 14 февраля.

И если бы мы не имели всего, что приготовили для Предмостной, то хоть убейся не успели бы с Дивногорском.

— Про Дивногорск многие говорили: какая у Борисенко чуйка, там такой трафик, а кафе единственное — он озолотился.

— Еще почему мы зашли — потому что наш средний чек устраивал жителей Дивногорска. Условно, даже если бы «Перцы» стали там, могло бы возникнуть такое социальное недовольство. Потому что для красноярцев, которые приезжают погулять в субботу и воскресенье, их чек нормальный, но для дивногорцев это было бы дороговато. Не пытаюсь прибедняться, мы заработали там, конечно, но всех вложений не отбили. Купили, скажем, кофе-машину, суперавтомат, чашка кофе готова за 24 секунды, а стоит 16 тысяч евро. Она, конечно, у нас останется, но сейчас как бы и не нужна. Тариф за электричество, я тебе скажу, 8,5 рублей за киловатт. Это в городе, где ГЭС практически из окошка видно. За февраль мы заплатили 240 тысяч за отопление, павильон только электричеством отапливается. Это для понимания про «озолотиться».

— Так а почему вас попросили-то оттуда?

— А всё, конкурс. У нас была временная аренда, а 12 марта прошел конкурс. И вот тут мне хочется выть про возможный зашквар этого места, как молодежь говорит. Я бы нисколько не парился, если бы конкурс выиграли люди, про которых всем понятно, что они в этом деле разбираются. Если бы это был Bellini, например. А выигрывают два брата. Быть может, они тоже специалисты, но пока всё, что о них известно — что у них есть пять фудтраков, серебристые такие, которые по городу переставляются.

— Ну будет шашлычка.

— Поэтому есть опасения за уровень. Мы, к примеру, каждый гвоздик согласовывали с Антоном и его ребятами [Антон Шаталов — автор проекта набережной, управляющий партнер архитектурного бюро «Проектдевелопмент» — Б.Д.], чтобы концепция не рушилась. У нас проект детской зоны был готов, с очередью научились бороться, электронную очередь там организовали, с талончиком, переговоры ведем — теперь уже вели правильно говорить — чтобы поставить умные холодильники: с карточкой подходишь к холодильнику, набираешь еды, он с карты списывает нужную сумму.

— Даже не слышал о такой технологии.

— Мы уже с терминалами как в KFC, Burger King определились. Но естественно, пока находились там на временных условиях, не торопились. А новые арендаторы предложили на конкурсе какую-то непомерно огромную сумму. По нашим прикидкам, без учета сырья у них будет выходить на миллион двести ежемесячных платежей — с учетом аренды, зарплаты и коммуналки. Про электроэнергию они, похоже, еще не знают.

Как кофе делать вкусный и недорогой — знаем, где покупать оборудование — тоже, а вот эти тонкости не про нас.

— А не было намеков со стороны местной администрации: занесите, и выиграете конкурс?

— Нет-нет, ни в коем случае, ничего подобного не было. Говорю же: сами виноваты. Мы там немножко со сроками попались. В дивногорской газете был неправильно указан срок. Мы в УФАС подали потом. Но администрация уже с новым арендатором заключила договор, так что все дальнейшие телодвижения — через суд. И мы решили не ввязываться. Мы судиться не умеем. Как кофе делать вкусный и недорогой — знаем, где покупать оборудование — тоже, а вот эти тонкости не про нас. Но не исключаю, что мы туда еще можем вернуться. Потому что всем про нас все понятно: мы там были, работали и все знаем. Допускаю, к нам обратятся или выигравшие в аукционе, или какие-то новые игроки.

— А почему вообще дивногорская набережная стала таким модным местом?

— Это просто о…енно сделано, я по другому не назову. Мощным катализатором явился, конечно, пост Варламова: как ни крути, а он медийная величина. Но главное — Антон с товарищами классно сделали, потому что на свои, потому что разбираются. И набережную можно развивать дальше. Я не светило в архитектуре, но вижу, что это проект можно развивать и продолжать, и для Дивногорска он может стать такой точкой отсчета.

— Драйвером роста, как говорят сейчас?

— Как говорят сейчас, общественные пространства это наша новая нефть. Тут как раз все векторы сходятся, и скорее всего, это даст результат. В конкурсе на аренду кафе главное условие было — развитие территории. Я поэтому продумывал там несколько ивентов, которые там хорошо бы зашли. Например, летний чемпионат Дивногорска по домино провести: не сильно затратно, весело, такой дачно-пригородный формат. А осенью я прямо хотел день кабачка — как в Минусинск день помидора проводят, а тут праздник кабачка.

— Кабачки не в формате кофейни вроде.

— В формате. Из кабачка много десертов настряпать можно, а во вторых — Дивногорск весь окружен дачами, а это дачный овощ.

В ближайшие 2-3 месяца вся доставка все равно будет конкурировать с условной «Пятерочкой» — продовольственным супермаркетом.

— С Дивногорском ясно. А что будет вообще с кафе-ресторанным сегментом? У меня впечатление, что многие просто не откроются больше.

— Это однозначно. Я и про себя не могу сказать на 100 процентов, в каком формате и как мы откроемся. В лучшем случае, при самом благоприятном и оптимистичном раскладе, только через 2 месяца мы сможем как-то начать работать, танцевать вокруг нуля. Но будем биться до конца. Верю в партнеров, людей и команду, мы уже выбирались из разных жоп. Из глубокой просто дольше выбираться.

— Это эмоциональное заявление, про команду, а есть бесчувственная реальность. Например, аренда ваших помещений, за которую надо платить…

— Всё, что касается поставщиков, арендодателей — я верю, что все друг другу будут идти навстречу, там же не государство. Они такие же бизнесмены, наши платежи — их бизнес, а они видят нашу реальность и пойдут навстречу.

— Ну и 2 месяца еще надо пережить. Людям платить. То есть деньги нужны.

— Нужны, и где их брать сейчас — вообще не понятно. Мы попробовали самовывоз. Но еще до объявления этой странной самоизоляции (которая не карантин) приняли решение его закрыть. Сугубо на экономике основываясь, потому что выручка в 2 500-3 000 ₽ в день не покрывает никаких расходов.

— Конечно, это же надо вывести людей: повар, кто заказ формирует, кто развозит…

— Да. Но мы должны были попробовать — попробовали, получили опыт. Если у тебя не было доставки, то организовывать ее прямо сейчас — вообще никакого смысла. В ближайшие 2-3 месяца вся доставка все равно будет конкурировать с условной «Пятерочкой» — продовольственным супермаркетом, все бюджеты сейчас идут туда. Две причины против доставки. Во-первых, все прижались и не понимают, что будет дальше, то есть экономят. И второе: время-то чем-то надо занять. Готовка худо-бедно, а полтора-два часа займет. И это сейчас еще в удовольствие: почистить картошечку, покрутить фарш даже может быть, если мясорубочка осталась…

Сейчас будет время тех, кто умеет оптимизировать, везде.

— А у кого запас прочности больше: у дешевых кафе или премиум?

— У сетевых бизнесов все равно жирка побольше. Например, Bellini — это же холдинг, сеть все равно, я верю, что у них жировая прослойка больше, чем у нас. Но с другой стороны я понимаю, что они и закредитованы, и активы вкладывают в реструктуризацию, и вообще, когда у тебя большая сеть, накладные расходы выше: постоянно что-то надо чинить, переделывать, ребрендинг, оборудование. Одна кофемашина хорошая сегодня это полтора миллиона, как мы говорили. Так что сейчас будет время тех, кто умеет оптимизировать, везде. Не глупо резать все расходы, а сохранять свои фирменные черты, но за меньшие деньги. И я почему еще в себя верю — «Кексы» компания очень оптимизированная, чтобы торговать кофе и пирожными по 49 ₽, мы три года назад серьезно поработали с расходами. Нам когда «Планета» на немыслимые высоты задрала аренду, мы сначала повозмущались, а потом, как один мой товарищ говорит, походили по базару, поторговались, и поняли, что на тот момент альтернативы не было от слова совсем — встать некуда было. Ну и мы поняли, что есть один выход: очень быстро бежать. Придумали эту историю про 49 ₽, подкрутили себестоимость…

— Имеешь в виду быстрый оборот?

— Да. Продавать много задешево. А это же целая технология, чтобы не вылететь за себестоимость: постоянная работа с поставщиками, поиск новых, объем. Плюс при этом всем ты должен держать достойный уровень качества.

— То есть будущее будет зависеть не столько от сегмента, сколько от гибкости и тямы управляющего?

— И от СМИ. Очень важен будет социальный шлейф — насколько народ вообще будет готов куда-то ходить, куда-то относить деньги. Мы можем постараться и сделать не за 49 ₽, а, возможно, за 39 ₽ — главное, чтобы это кто-то хотел купить.

Другое дело — взаимоотношения «бизнес-государство», в каком мы веке проснемся. Вот это сейчас меня больше беспокоит.

— А можем мы проснуться через 2 месяца в 95-м году? по уровню общепита.

— В 95-м точно не окажемся, потому что технология качественно другая, а оборудование — оно же никуда не денется. Остался опыт, остался запрос клиентов — это всё никуда же не уйдет. Другое дело — взаимоотношения «бизнес-государство», в каком мы веке проснемся. Вот это сейчас меня больше беспокоит. Насколько нам сейчас распахнут объятия и скажут: «Ребята, вы главное выживайте», или наоборот. Понимаешь же, момент сейчас удачный додушить весь бизнес.

— Вас вообще же не любят. Предприниматели — это…

— Спекулянты! Помнишь такое слово из Советского Союза? Предприниматель это не человек, который работает, дает работу другим, платит налоги, зарплату, это — спекулянт. Мне кажется, это идет от культуры отношений к частной собственности. Я вот по молодости часто раздумывал: почему буржуи так носятся с этой частной собственностью, все законы направлены, чтобы ее защитить. А потом понял: там частная собственность — основа. Как стержень у пирамидки, на которую все остальное надевается. И эта пирамидка стоит твердо.

— У нас систем ориентирована на другое, на манипулирование. И бедные для нее выгоднее…

— Пока Кащей бессмертен, Иванушки всегда дурачки. Сейчас время очень скользких людей: чем ты больше намазан слоем такого вот «масла», тем ты легче выживаешь, потому что главная задача — протиснуться в игольное ушко не только самому, но и своего верблюда туда втиснуть. Мы живем во время «недо-»: недоархитекторы строят недогорода, недозаконодатели принимают недозаконы. И система порождает себе подобных, других же она не может породить. Даже вот этих харизматиков, как Пимашков, Ельцин, которые хотя бы могли на себя ответственность взять — система выталкивает.

Недоархитекторы строят недогорода, недозаконодатели принимают недозаконы.

— И как функционировать?

— Те, кто делают какие-то реальные проекты — то есть не только пишет, не только в онлайне работает, а что-то организовывает и соприкасается с живыми людьми в реальном мире, — он понимает, что идеального не бывает. Когда-то я читал об эффекте Прованса. Он состоит в том, что люди, которые заняты реальным делом, они завышенных ожиданий не имеют. Ты делаешь вино, я — сыр. У тебя хорошее вино, а вот три года назад было просто идеальное. Но я, как сыродел, понимаю, сколько звезд должно сойтись, сколько миллионов микромоментов совпасть, чтобы вино было идеальным. Поэтому я не жду идеала, но ценю тебя за то, что ты не перестаешь делать хорошее, качественное вино. К 10-летию компании я формулировал «10 принципов», один из них звучит так: «Здесь нет идеального кофе. Идеальный кофе в субботу утром вам в постель приносит любимый человек. А здесь просто хороший кофе».

Поделиться
Поделиться