Ресторан Tunguska и бренд-шеф Николай Бобров представляют дегустационный сет «Вкусы Енисейской Сибири». Гастрономический хит для туристов — все экзотические вкусы Сибири за один ужин. Пять месяцев шеф изучал традиции и продукты народов Енисейской Сибири. Старинные рецепты, конечно, переосмыслены. А как поданы!
Усть-Авам. Рыбная юкола и икра
В основе блюда гастрономическая традиция нганасанов — простое блюдо для быстрого утоления голода. Это растертая сыровяленая юкола с рыбной икрой. Шеф Николай Бобров, используя этот старинный принцип, приготовил крем, которым начинил трубочки из свекольного теста и добавил к ним копченую стерлядь — тоже собственное производство Tunguska.
Туруханск. Сугудай
Гастрономическая деталь из Туруханска — сугудай. Шеф Николай Бобров использует нельму, одну из самых ценных рыб Енисея. Нельма заморожена при температуре ниже 50 градусов, подается с соусом понзу, сладкой вишней и снегом из хрена.
Енисейск. Тюря
Енисейск в сете представлен сибирским холодным постным летним супом — тюрей. Николай Бобров использует старинный рецепт, который помогло восстановить Агентство по туризму Красноярского края. Шеф-повар предложил свое авторское видение, поэтому внес в старинный рецепт нюансы, использовав ферментированную свеклу, моченые яблоки, маринованные подтопольники и постную сметану из орехов кешью.
Суломай. Вяленая утка
Тар-тар из вяленой дикой утки — вдохновение с берегов Подкаменной Тунгуски. Мясо замариновано, затем слегка подвялено в камере сухого вызревания Dry Age. Подается со сладкой черешней и подушечками из хрустящего картофеля.
Бея. Талкан
Следующий пункт сета — остановка в селении Бея в Хакасии. Для большинства кочевых народов Южной Сибири главным национальным продуктом является цельнозерновая мука из обжаренного ячменя. Шеф предлагает попробовать свой вариант лепешек, приготовленным в печи костным мозгом и икрой хариуса.
Ванавара. Молоки рыб и кололи
Шестая точка путешествия по вкусам Енисейской Сибири — поселок Ванавара, расположенный в Эвенкии. В основе сета — кололи, это вяленая икра. Шеф-повар Николай Бобров готовит ее практически по аутентичному рецепту и использует для соуса к пельменям с молоками северных рыб.
Хатанга. Оленина
Основное горячее блюдо сета связано с Хатангой. Николай Бобров готовит оленину по принципу татаки: мясо только слегка прижаривается по краям, а внутри остается сырым. В качестве соуса выступает свекольный крем, сделанный на основе свекольного сока, айоли и нескольких азиатских соусов. Подается с двумя топпингами: северной кашей из кедрового ореха и кремом из южноамериканского батата.
Бор. Северные ягоды
Из поселка Бор в сете вкус северных таежных ягод — брусники, морошки, голубики и клюквы. Для десерта — облепиховая баба с северными ягодами — Николай выпекает бриошь, пропитывает алкогольной настойкой на основе облепихового дистиллята, добавляет облепиховый ганаш на основе белого шоколада, немного мисо карамели и много сибирских ягод — морошки, брусники и голубики.
Туран. Вяленый марал
Гастрономическое путешествие по Енисейской Сибири завершится в Тыве, в селении Туран. Для десерта дижестива шеф Николай Бобров использует сыровяленое мясо марала, на основе которого делает шоколадную трюфельную конфету с добавлением морской соли и кайенского перца.
Стоимость сета — 4000 рублей. Сомелье Tunguska Екатерина Боброва подготовила винное сопровождение, которое можно заказать отдельно.