Команда BELLINI рассказала «Городу Прима», как путешествие на Байкал вдохновило на создание сета для фестиваля локальной кухни и как локаворство делает известным красноярский общепит.
Термин «локаворство» будет звучать всё чаше, стоит разобраться, что он значит для современной гастрономии. «Локаворство» — от английского «locavore» и «local» — местный — и латинского «vorare» — есть. Локаворство в узком смысле слова — потребление продуктов, которые были выращены и произведены в радиусе 150–160 км от дома. А некоторые локаворы используют дополнительные критерии: не только продукты, но, например, даже дрова в гриле должны быть местными.
Ярослав Моргунов
директор по маркетингу
Команда BELLINI воспринимает локаворство более широко, чем продукт, выращенный в пределах региона или целой страны. При этом мы не отказываемся от импортных продуктов, а только осознанно их ограничиваем. Про осознанное потребление, это уже совсем другая история, о которой мы вскоре тоже поговорим. Я думаю, что только ленивый не слышал понятие «локальная кухня», ну или человек, который очень далёк от гастрономии. Вся страна гремит кастрюлями, сковородками и пытается скопировать опыт красноярских рестораторов в направлении локальной кухни. У кого-то получается, кто-то пока не смог найти то самое.
Этим летом шефы BELLINI: Романом Чемеренко, Илья Ходзицкий, Егор Штепа отправилась в гастропутешествие на Байкал. Зачем и почему, расскажет сам Роман.
Романом Чемеренко
бренд-шеф
История начинается с того, что к нам поступило приглашение из Иркутска, провести два ужина для особых персон. Первый ужин мы провели в ресторане «Вьюга» в Листвянке. Второй ужин был на Яхте «Губерния» для еще более особенных гостей. Да, наши ближайшие соседи знают BELLINI как экспертов в сфере гастрономии, и мы гордимся таким статусом.
В первую очередь, было очень интересно, я на Байкале первый раз, много слышал, но не видел. Не имел дела с байкальскими омулем и хариусом. Байкальская рыба очень интересная по вкусу, очень хотелось самим это всё попробовать. Очень радостно, что ребята с принимающей стороны смогли свозить нас на свои локальные рынки и познакомить с продуктом более подробно. Кто как ни местные жители, могут показать правильный продукт, как с ним работать и какие секреты есть в их приготовлении. Мы попробовали правильную копченую рыбу, соленую рыбу и смогли узнать правильные технологии её копчения и засолки. Как раз эту технологию мы применили для одного из блюд нашего сета — байкальский слабосоленый омуль с кремом из зеленого дачного лука и хрустящего картофеля. Самой вдохновляющей и финальной частью стала поездка на остров Ольхон. Слухи не врали, это место невероятной энергетики, которая вдохновила на собирательство. Когда ещё будет возможность самим, своими руками собрать дикую землянику и чабрец.
Как раз это собирательство, красота и масштабы берегов Ольхона подвели нас к нашему десерту фестивального меню — камни Ольхона. Сами камешки — это смородина и черника, которые превращаются в мусс, а чтобы добавить кислотности и свежести для сладкой ягоды мы добавили гель из лимонов. Подаются эти десерты на настоящих камнях, кстати, камни для подачи мы привезли с самого Ольхона, которые собрали рядом с тропой Шаманов. Говорят, что эти камни позитивно заряжены. Если вы наткнулись в аэропорту на группу людей, которые перевозили чемоданы с камнями, то это были мы.
Команда BELLINI ждет вас в ресторане «Чешуя» на фестиваль локальной кухни ТАЙГАСТРО с 1 по 19 августа. В фестивальном меню три блюда и напиток по фиксированной цене.
