Когда говорят об уникальных сибирских блюдах, мысль с точностью стрелки компаса устремляется к северу. Вспоминается сугудай, строганина и что-то из оленей. Между тем олени прекрасно едятся и в Финляндии, а до строганины додумались, кажется, все народы, в распоряжении которых есть рыба и холод. Настоящие сибирские эндемики менее экзотичны. Вот, например, салат чафан. Для нас это что-то вроде оливье, но за пределами Сибири о таком не слышали. Действительно ли чафан придумали у нас, и если это так, то откуда появился этот салат? Разобраться в этих вопросах мы попросили гастроблогера Василия Прокушева.
чафан в меню ресторана Mama’s
На всякий случай напомню. Чафан — это салат, лежащий на блюде живописными кучками. По классике в центре мясо, по краям овощи: морковь, картофель пай, свекла, капуста. Салат известен в нескольких вариантах. Овощи могут быть сырыми, а могут притушенными. Морковь может быть по-корейски. Соус может быть майонезным, а может и вовсе не прикладываться. Главное — чтобы лежало горками, а перед употреблением перемешивалось.
По запросу «чафан» «Яндекс» выдает ряд удивительно однообразных СЕО-насыщенных ссылок с рецептами. Подводка везде стандартная. Дескать, есть такой салат чафан, пришел он к нам из Сибири и имеет восточное происхождение. Там, где автор нисходит до пояснений, обычно говорится, что рецепт крошева подогнали родственники из Красноярска. В крайнем случае из Хакасии. Других локаций в текстах не фигурирует.
То, что москвичи не знают чафана, подтверждают и люди, часто контактирующие с гостями из столицы. Для медиаменеджера Василия Дамова знакомство москвичей с чафаном давно стало чем-то вроде хобби.
ВАСИЛИЙ ДАМОВ
медиаменеджер
— У МЕНЯ ЕСТЬ ЦЕЛЫЙ ФОТОАЛЬБОМ В ТЕЛЕФОНЕ «МОСКВИЧИ ПРОБУЮТ ЧАФАН В КРАСНОЯРСКЕ», ОЧЕНЬ ЕГО ЛЮБЛЮ. ВЫЯСНИЛСЯ ЭТОТ ЗАБАВНЫЙ МОМЕНТ ДАВНО, В 2013 ГОДУ, КОГДА КО МНЕ ПРИЕХАЛА ПО ДЕЛАМ КОЛЛЕГА ИЗ МОСКВЫ. ПОШЛИ, КАК ВОДИТСЯ, В «СВИНЬЮ», СЕЛИ, ОБСУЖДАЕМ ЗАКАЗ. НУ СМОТРИ, ГОВОРЮ, ТУТ ХОРОШО ЭТО, ЭТО, ВОТ ЭТО, НУ И ЧАФАН. «ЧТО ЭТО?» — СПРАШИВАЕТ ОНА. Я ТОГДА НЕ ПОВЕРИЛ. НЕ ЗНАТЬ, ЧТО ТАКОЕ ЧАФАН, ДЛЯ СИБИРЯКА — ЭТО КАК СПРОСИТЬ, ЧТО ТАКОЕ КВАС, НАПРИМЕР. НО ПОТОМ КАЖДЫЙ НОВЫЙ ПРИЕЗЖАВШИЙ МОСКВИЧ ПОДТВЕРЖДАЛ: САЛАТ, КОТОРЫЙ ДЛЯ НАС ЯВЛЯЕТСЯ НА СТОЛЕ ЧЕМ-ТО ПО УМОЛЧАНИЮ, ИМ НЕИЗВЕСТЕН ВООБЩЕ. НУ А ИСТОРИЯ С ФОТО УЖЕ СТАЛА СЛЕДУЮЩЕЙ: ЧАФАН ВЕДЬ ПРИНОСЯТ КУЧКАМИ, ИХ НАДО СМЕШАТЬ. «ОХ, Я ХОЧУ ЭТО СФОТОГРАФИРОВАТЬ», НУ И ТАК ДАЛЕЕ. В ОБЩЕМ, КРАСНОЯРСК, СТОЛБЫ, ЧАСОВНЯ, МОСТ НА ДЕСЯТКЕ, ЧАФАН В «СВИНЬЕ», КАК-ТО ТАК.
тот самый чафан в меню «Свиньи и бисера»
900
чафанов только за июль и только в гастропабе «Свинья и бисер»
заказали красноярцы и гости города
Так что, видимо, чафан действительно красноярский эндемик. Остается выяснить, откуда он такой красивый взялся. Название и нарезка овощей намекают на азиатское происхождение. Но в Азии много стран и кухонь, и почти везде овощи стругают именно тонкой соломкой. Придется обратиться к специалистам.
Бренд-шеф Bellini Роман Чемеренко согласен как с сибирской пропиской, так и с азиатским происхождением чафана.
РОМАН ЧЕМЕРЕНКО
бренд-шеф Bellini
— ДУМАЮ, ЧТО ОН РОДОМ ИЗ КИТАЯ ИЛИ КОРЕИ, ПОТОМУ ЧТО НАШ РЕГИОН РЯДОМ, НАВЕРНОЕ, ОН БЫЛ ПРИВЕЗЕН ОТТУДА. ЕСТЬ ТАКОЙ ТЕРМИН «СТИР-ФРАЙ» — ЭТО ТРАДИЦИОННЫЙ СПОСОБ ДЛЯ КИТАЙСКОЙ КУХНИ, БЫСТРОЕ ОБЖАРИВАНИЕ. ТОНКО НАРЕЗАННЫЕ ОВОЩИ В СПЕЦИЯХ ОБЛИВАЮТСЯ РАСКАЛЕННЫМ МАСЛОМ, ЗА СЧЕТ ЭТОГО ОНИ СЛЕГКА ГОТОВЯТСЯ, НО В ТО ЖЕ ВРЕМЯ ОСТАЮТСЯ СВЕЖИМИ И ХРУСТЯЩИМИ. ЭТО ПОХОЖЕ НА ЧАФАН. РАНЬШЕ ДАЖЕ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ИСПОЛЬЗОВАЛИ ПАКЕТИКИ С ПРИПРАВОЙ «ДЛЯ МОРКОВИ ПО-КОРЕЙСКИ». ВСЕ ЭТИ МЕЛОЧИ ДАЮТ НАМ НАВОДКУ НА ЕГО ПРОИСХОЖДЕНИЕ. ДАЖЕ НАЗВАНИЕ ЗВУЧИТ КАК «ЧА ФАН». ТОЧНО НЕ СИБИРСКАЯ КУХНЯ. ОСТАНОВЛЮСЬ НА МНЕНИИ, ЧТО ПРИШЕЛ САЛАТ ИЗ АЗИИ ЛЕТ 25–30 НАЗАД, МОЖЕТ, ДАЖЕ БОЛЬШЕ. ТАК И ОСЕЛ У НАС В СИБИРИ. ПОЛЮБИЛСЯ ОН НАШЕЙ СИБИРСКОЙ ДУШОЙ.
Ресторатор и один из отцов Berrywood Family Дмитрий Журкин предполагает, что чафан может иметь корейские корни.
ДМИТРИЙ ЖУРКИН
учредитель ресторанной группы BerryWood Family
— ЕСТЬ ВЕРСИЯ (И ОНА МНЕ НРАВИТСЯ), ЧТО ЧАФАН НА КРАСНОЯРСКУЮ ЗЕМЛЮ ПРИВЕЗЛИ СЕВЕРОКОРЕЙСКИЕ РАБОЧИЕ, СТРОИВШИЕ КРАСНОЯРСКУЮ ГЭС В КОНЦЕ 60-Х — НАЧАЛЕ 70-Х ГОДОВ. ОНИ ГОТОВИЛИ ПРИВЫЧНУЮ ИМ ЕДУ ПРИВЫЧНЫМИ ДЛЯ НИХ СПОСОБАМИ, А ДРУГИЕ РАБОЧИЕ, КОТОРЫЕ ТРУДИЛИСЬ ВМЕСТЕ С НИМИ, ПЕРЕНЯЛИ ПРИЕМЫ И РЕЦЕПТЫ, И ПОСТЕПЕННО ЭТО ПРЕВРАТИЛОСЬ В ЧАФАН. ЭТОТ САЛАТ НАСТОЛЬКО ГЛУБОКО ВОШЕЛ В НАШУ ЖИЗНЬ И СТАЛ ТАКИМ ЗАМЕТНЫМ ЯВЛЕНИЕМ СИБИРСКОЙ КУХНИ, ЧТО, КОГДА РАЗРАБАТЫВАЛОСЬ МЕНЮ «ТУНГУСКИ», Я ПРЕДЛОЖИЛ НИКОЛАЮ (ПРИМ. РЕД.: НИКОЛАЙ БОБРОВ — ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА «ТУНГУСКА») ВВЕСТИ ЕГО В МЕНЮ. СПЕРВА БЫЛИ СОМНЕНИЯ. АВТОРСКАЯ КУХНЯ — И ВДРУГ ЧАФАН. НО МЫ ПЕРЕРАБОТАЛИ РЕЦЕПТ, И ТЕПЕРЬ ГОСТИ МОГУТ ПОПРОБОВАТЬ НАШ АВТОРСКИЙ ВАРИАНТ ЧАФАНА С МОРКОВНЫМ ХУМУСОМ.
Если версия Дмитрия верна, то знаменитая плотина не только привлекла на сибирскую землю свет, тепло и Гагарина, но и способствовала кулинарному обмену между странами социалистического лагеря.
чафан в меню ресторана Tunguska
Тут бы хорошо получить пруф от сибирских корейцев, но руководитель Корейского культурного центра в Красноярске Николай Ким, услышав вопрос и взяв сутки на раздумье, в итоге признался, что о чафане и его происхождении ему ничего не известно.
Эксперт по сибирской кухне Игорь Шеин корейскую версию не поддержал. По его мнению, чафан — китайское изобретение конца 50-х — начала 60-х годов.
ИГОРЬ ШЕИН
историк сибирской кухни
— С ЧИФАНОМ БАНАЛЬНАЯ ИСТОРИЯ. В СИБИРИ И НА ДАЛЬНЕМ ВОСТОКЕ ОН ПОЯВИЛСЯ ВО ВРЕМЕНА НАШЕЙ ДРУЖБЫ С КИТАЕМ «ВЗАСОС». У НАС БЫЛО ОЧЕНЬ МНОГО ТОВАРОВ ИЗ КИТАЯ, ДОСТАТОЧНО КАЧЕСТВЕННЫХ. ОДНИ ТЕРМОСЫ ЧТО СТОИЛИ! МНОГО БЫЛО ОБМЕНОВ И КУЛЬТУРНЫХ, И ТРУДОВЫХ. В ЭТО ВРЕМЯ ЭТО СЛОВО И РОДИЛОСЬ. ИЗНАЧАЛЬНО ЭТО БЫЛИ НАРЕЗАННЫЕ ОВОЩИ ЖЕРЕБЕЙКАМИ, ОТДЕЛЬНО ПРИГОТОВЛЕННЫЕ (ОЧЕНЬ БЫСТРО) В ВОКЕ. ТО ЖЕ САМОЕ ДЕЛАЛИ И С ТОНКО НАСТРУГАННОЙ ГОВЯДИНОЙ ИЛИ СВИНИНОЙ. ВСЕ ЭТО КУЧКАМИ ВЫКЛАДЫВАЛОСЬ НА ТАРЕЛКУ И ДОБАВЛЯЛОСЬ ОСТРОТЫ. В КИТАЙСКОМ ИСПОЛНЕНИИ ДЛЯ СИБИРЯКОВ И ДАЛЬНЕВОСТОЧНИКОВ ЭТО БЫЛА ЕДА — ЧТО, СОБСТВЕННО, ПО-КИТАЙСКИ И ОБОЗНАЧАЕТ ЭТО СЛОВО. СО ВРЕМЕНЕМ ЭТОТ ЗИМНИЙ САЛАТ УСТОЯЛСЯ, СТАЛА ДОМИНИРОВАТЬ ГОВЯДИНА, ОВОЩИ СТАЛИ ДЕЛАТЬ ЧАСТЬ СЫРЫМИ, ЧАСТЬ ОБЛАНЖИРИВАТЬ (КАРТОФЕЛЬ) И ТАК ДАЛЕЕ. ТАК ЧТО МНОГИЕ СИБИРЯКИ СТАЛИ ЧИФАНИТЬ (ЕСТЬ ЧИФАН) С УДОВОЛЬСТВИЕМ.
Как говорят знатоки китайского, слово «чи фан» напрямую связано с едой. Только это не существительное, а глагол. Означает он «есть», в смысле поглощать провизию. Точнее, глагол здесь — «чи», но так как в китайском нельзя произнести или написать глагол без уточнений, то к нему добавлено слово «фан», то есть рис или в широком смысле еда.
Получается, китайское происхождение все же более вероятно. Но когда же салат стал популярным в Красноярске? Чтобы ответить на этот вопрос, я поступил, как поступает большинство самостоятельных 40-летних мужчин в сложной жизненной ситуации, — позвонил маме.
чафан в меню ПАПА’S beer garage
Мама сказала, что в нашей семье чафан стал популярен примерно в начале 80-х. Салат эффектно выглядел и, что важно, не требовал использования редких ингредиентов и большого расхода дефицитного растительного масла. Причем существовал он в нашей семье в двух вариантах. Первый наш исконный. По нему морковь и свекла немного притушивались, а картофель слегка бланшировали в подкисленной уксусом воде. Дядина жена готовила по-другому. Она обжаривала все ингредиенты, а картошку, нарезанную нитями, обжаривала во фритюре до хруста.
Но самое интересное не это. В разговоре мама упомянула об очень похожем на чафан салате «Радуга», я полез гуглить и наткнулся на весьма занятное явление. Встречайте — салат «Козел в огороде».
Print Screen, поискали «Козла в огороде» в Google
Чафан знают в Сибири, но не знают в Европе. С «Козлом» все наоборот. Ни один из моих красноярских знакомых о нем никогда ничего не слышал. В классическом варианте готовится он так: говядина обжаривается полосками, выкладывается в центр блюда, а вокруг размещаются кучки овощей. Узнаете? Да это же наш чафан.
Единственное существенное отличие — ингредиенты не смешиваются. Этому есть идеологическое объяснение. Козел, приходя в огород, сам решает, что ему есть. То есть каждый из гостей сам выбирает, какие ингредиенты выбрать и с чем смешать. Демократично. Если верить интернету, родина «Козла» — Омск. И это вполне логично. Слово «чафан» сложное, русскому уху непривычное. Интернета в 80-е не было. Рецепты переписывались от руки. Кто-то забыл записать название, придумал свое, и салат зажил под другим именем.
Причем смена названия значительно изменила плавучие свойства яхты. Азиатское слово как-то дисциплинировало и заставляло следовать стандартам. «Козел» же зажил своей жизнью. В интернете есть масса рецептов с кукурузой, чипсами, ананасами, ветчиной, сыром, оливками и копченой колбасой. Оставшийся без надзора чафан безнадежно зарос майонезом.
Выводы: чафан, скорее всего, имеет китайские корни, по Сибири распространился в конце 70-х — начале 80-х годов. И да, европейцы его все-таки знают, но под другим именем и с другими ингредиентами.
Ну и в завершение рецепты чафана. Скриньте, чтобы сохранить.
Авторский чафан от шеф-повара ресторана «Тунгуска» Николая Боброва
Ингредиенты (на одну порцию): 40 граммов говядины, 12 граммов картофеля пай, 30 граммов капусты, 40 граммов свеклы, 40 граммов морковного пюре, 15 граммов вешенок, 10 граммов растительного масла, соль, специи
1) Овощи помыть и почистить
2) Свеклу нарежьте мелкой соломкой и замаринуйте в смеси кипящего масла, чеснока, чили перца и соевого соуса.
3) Капусту также нарежьте соломкой замаринуйте в смеси специй и уксуса
4) Морковь отварите до мягкости и пробейте в пюре с зирой, корейскими специями и кориандром — получается морковный хумус.
5) Вырезку говядины нарежьте соломкой и обжарьте с луком на сильном огне с грибами, приправляя солью и перцем.
6) На терке мандолине нарежьте сырой картофель в виде длинной спирали, и примерно минуту варите в подсоленной воде.
7) Делаем картофель пай. Подсушите картофель, а затем обжарьте во фритюре в круглой металлической форме в виде «шайбы».
8) Возьмите глубокую тарелку. На дно положите хумус, затем, через круглую форму смесь свёклы и капусты, сверху говядина с грибами и в конце хрустящий жареный картофель.
Чафан классический
1 крупная свекла, 2 моркови, 3–4 картофелины, 1 крупная луковица, 300–400 граммов говяжьей мякоти, 300–400 граммов белой капусты, 2 столовые ложки уксуса, 2 чайные ложки сахара, подсолнечное масло, соль
1) Овощи помойте и почистите.
2) Нарежьте лук полукольцами.
3) Залейте лук стаканом теплой воды с растворенными в ней чайной ложкой соли, двумя чайными ложками сахара и двумя столовыми ложками уксуса. Оставьте на 15 минут.
4) Картофель нашинкуйте тонкой соломкой, быстро обжарьте во фритюре.
5) На терке для корейской моркови натрите свеклу.
6) Слегка потушите свеклу на сковороде.
7) На той же терке натрите морковь.
8) Слегка потушите морковь на сковороде.
9) Нашинкуйте капусту, слегка помните со щепоткой соли, выложите в отдельную тарелку.
10) Мясо порежьте соломкой.
11) Обжарьте мясо на сковороде с подсолнечным маслом. Посолите слегка, поперчите.
12) Выложите на блюдо салат чафан: морковь, свекла, картофель, капуста и лук должны образовать пять секторов. Мясо выложите по центру тарелки.