Красноярск готовится к первому Gastro Forum 2022. Институт гастрономии СФУ — основная площадка события. Как создавался Институт гастрономии, что говорят в ресторанном мире о студентах и как гастрономия влияет на экономику, читайте в интервью с основателем и директором института Алексеем Горенским.
Это интервью мы записывали 19 сентября. Хотим верить, что никакие озвученные планы не отменятся из-за изменившихся обстоятельств.
ПРО GASTRO FORUM 2022
Концепция развития гастрономии в стране, пилотный проект в Красноярске, культура потребления и звезды гастрономии
— Скоро пройдет Gastro Forum 2022 (прим. ред.: регистрация на событие идет здесь). Событие такого уровня впервые проходит в регионе. Это же не гастрономический фестиваль, а именно форум. Объясните, в чем крутость, важность и значимость этого события для региона.
— На форуме мы хотим говорить про будущее индустрии. Не про то, как она сейчас работает, не про проблемы, с которыми сталкиваемся сегодня, а про будущее. Как человек должен питаться. Как эта индустрия развивается во всем цивилизованном мире. Какие перед нами стоят вызовы и задачи. Как мы должны переформатировать нашу работу, чтобы стать явными лидерами, превосходить все остальные регионы нашей страны, быть одним из мировых лидеров.
Мы же очень гастрономическая нация. До революции делили первое место по уровню гастрономии с Францией, а по уровню сельскохозяйственных рынков — были номер один в мире. Гастрономия у нас в крови. Наша задача — возродить былое величие, понимая, какие у нас есть биоресурсы, технологии, шефы. Москва — уже один из самых гастрономических городов мира, в Санкт-Петербурге много крутых шефов, и у нас есть все предпосылки стать третьей столицей или подвинуть какой-то мировой центр. Мы очень многонациональная страна. У каждой национальности есть свои особенности. И знакомство друг с другом через гастрономию — самый лучший вариант. Туризм, путешествия будут раскрывать потенциал нашей страны. Для этого проводится форум, для объединения. Форум еще и для того, чтобы власть держала гастрономию в центре повестки.
— У нас же действительно гастрономия ставится инструментом туристического продвижения, инвестиционной политики. Как это сказывается на вашей работе, власти поддерживают, продвигают, спрашивают с вас?
— Поддерживают точно. Наш губернатор понимает, помимо самой гастрономии, есть много смежных отраслей, которые одновременно развиваются. Например, фермерство. Не в плане совхозов и огромных объёмов, а именно частного хозяйства. Потому что фермерство может развиваться только через гастрономию. Есть хозяйства, которые не подходят для сотрудничества с супермаркетами. Фермеры говорят: «Мы вырастим, что хотите, дайте только сбыт». Супермаркеты по этим правилам не работают. Рестораны и небольшие фермерские хозяйства созданы для развития друг друга. Это одна из важнейших сторон развития. А сейчас фермерство разное: сити-фермерство, высокотехнологичное, вертикальные фермы выращивания, современное животноводство — всё это элементы фудтехиндустрии и научной деятельности. Власть нас слышит. И гастрономический форум создается вместе СФУ, Институтом креативных индустрий, Правительством края. Мы сейчас разрабатываем концепцию развития гастрономии в стране. Нам дали добро — сделать пилотный проект в Красноярском крае.
— А будет форум интересен тем, кто не работает в сфере гастрономии? Например, только любит в рестораны ходить.
— Что такое гастрономия? Это качество жизни: питание, туризм, образование, культура. Знаете, когда начинает развиваться гастрономия, развивается все — питание в целом, производство еды, наука. Это как в деревне: стоит одному забор покрасить, и все остальные посмотрят и начинают у себя что-то менять. Когда в городе появляются крутые рестораны — это означает, что их будет больше и больше. Культура потребления в нашей стране пока только начинает набирать обороты.
— То есть это событие для всех, кто заботится о своем питании каждый день?
— Да, на форуме будут предпринимательская, образовательная, культурная, научная, туристическая повестки. В какой бы вы ни работали сфере, смотрите на примере гастрономии, какие есть тренды, векторы развития.
— До форума остается не так много времени. В подготовку включена команда Института гастрономии СФУ, расскажите, каких трудов это стоит.
— Честно говоря, мне кажется, они делают невозможное. Ребята все профессионалы, понимают, что они делают, для чего, и делают это не для галочки. Я хочу их похвалить и похвалю, когда все закончится.
ПРО ИНСТИТУТ ГАСТРОНОМИИ
История Института гастрономии и немного фантастики
— А расскажите краткую летопись Института гастрономии. Кто тот первый человек, которому пришло в голову установить сотрудничество с известным мировым французским учебным заведением и открыть его здесь, в Сибири?
— Я был этим человеком. Был момент, когда все рестораторы страны жаловались, что у нас нет нормального образования. Никто не понимал, почему оно не трансформируется. А потому что без индустриального партнера, без предпринимателей, которые бы на этом рынке работали, это невозможно. Академическим людям, которые занимаются преподаванием и наукой, сложно быть в тренде, следить за тем, что происходит в ресторанах. А именно рестораны идут вперед. Чтобы образование было актуально, и нужно было эти сферы скрестить. Сделать так, чтобы преподавателями были люди из профессии, чтобы ребята, которые учатся, постоянно находились на практике в реально действующих ресторанах, чтобы по окончании института им не пришлось заново учиться, чтобы дети не тратили 4 года зря.
У компании BELLINI долгоиграющий план развития на десятилетия вперед. Мы понимаем, что на рынке идет борьба за таланты. Поэтому, если мы хотим строить будущее, мы должны инвестировать в наши таланты. И мы понимали, если институт от BELLINI, может, никому не нужен, а вот институт, который стал бы коллаборацией Institut Paul Bocuse и СФУ — это огромная мощь. Я знаю только три ресторанные группы, у которых есть свое высшее образование: это холдинг Paul Bocuse, это холдинг Alain Ducasse и BELLINI.
— А когда вы первый раз пришли и коллегам, например, рассказали идею, все ли сказали: «Круто, да, давай, сейчас все получится»?
— Наоборот. Кроме ректора СФУ, в это не поверил никто. Даже сейчас мои коллеги из индустрии говорят: «Леха, мы не можем поверить, когда ты говорил об этом, мы думали, что это что-то из области фантастики!»
Меня поддержал сначала ректор, постепенно научное сообщество университета видело, какими темпами все развивается. Знаете, какая у нас атмосфера в институте? Мы задаем вопрос, что нужно, чтобы человек был успешен. Мы считаем, что это вера в него. Когда в тебя верят, ты можешь превзойти даже свои ожидания. Когда тебе говорят: «Леха, давай, мы в тебя верим!», силы откуда-то берутся, увеличивается количество часов в днях. Вот поэтому очень важно дать почувствовать это студентам. Говорим им: «Да, ребята, у вас все получится, вы звезды». Когда подход такой — совсем другое образование, совсем другие результаты. А мы как предприниматели всегда работаем на результат. А мне, когда всё начиналось, тяжело было, когда чувствовал что нет веры, но я был убежден, что идея правильная. Когда я во Франции презентовал край, город и доводы, почему мы должны открыться в Сибири, они сказали: «Вы такие же, как мы, только 30 лет назад». Я подумал, что это комплимент, и мы идём в правильном направлении.
— Учитывая все обстоятельства, отношения с Institut Paul Bocuse не разорваны?
— Разрыва отношений нет, изменились логистика, тяжело французским коллегам к нам прилететь, например. Но у нас есть контрактные обязательства. Французы говорят: «Мы не можем подвести детей, которые нам доверились, забрать у них возможности и дипломы».
— На работе обсуждали: Институт гастрономии — это очень круто, но чего же так дорого? При каких обстоятельствах у вас могут появиться бюджетные места и могут ли?
— Нереально. Здесь себестоимость обучения очень высока. Ежегодно мы только 7 млн рублей тратим на продукты, с которыми работают студенты. Мы даже еще не в себестоимости идем. Сейчас затраты на студента выше, чем он платит. Но благодаря образовательным кредитам, учиться здесь может не тот, у кого много денег, а кто очень хочет. Мы считали: при стоимости обучения в 400 000 в год, студент в первый год обучения без поручителей, без залога платит 1500 рублей в месяц. Если ты этого сильно хочешь, можешь не просить ни копейки у родителей, пойти и заработать. 1500 — это одна смена официанта.
— А расскажите про студентов, я знаю, что в ресторанных кругах обсуждается, что их чуть ли не сейчас готовы брать самые известные российские рестораны, потому что единожды видели, как они работают.
— Так и есть. Система образования так построена, что после второго курса студенты должны пройти стажировку не в Красноярске. Кто-то попадает на кухни ресторанов Москвы. Так как на втором курсе база уже серьезная, наши студенты выгодно отличаются на кухне. Шефы говорят, что уже сейчас готовы платить им большие деньги, зовут на должность сушефа. Но мы настаиваем, чтобы ребята доучились. Работа никуда не убежит, и потом будут открыты все двери мира.
— Институт развивается, открываются какие-то новые пространства?
— Мы берем вектор на развитие предпринимательства. Выиграли грант на дополнительные проекты. Например, на проект предпринимательского центра и развитие предпринимательства. Всем ребятам, которые хотят свой собственный бизнес, связанный с гастрономической индустрией, надо идти к нам. Мы открыли четвертый этаж Института гастрономии. Первый этаж — это кондитерские и ресторан. Второй — универсальные учебные аудитории. Третий — гастрономическая наука, для исследований. Там уже стоит вертикальная ферма. Мы работаем над новыми технологиями выращивания. Над проектом работают четыре института: политехнический, биологический, экологический и наш, гастрономический институт. Четвертый этаж — предпринимательский, там мы создаем Академию стартапов. Если кто-то хочет развиваться, запускать собственные проекты, связанные с гастрономией, им надо к нам, будем помогать.
НОВЫЕ ПРОЕКТЫ BELLINI
Десятки новых «РомБаб», уникальный винный ресторан и студенческие проекты
— Давайте поговорим про планы компании BELLINI. Вы теперь не просто ресторанный холдинг, а гастрономическая экосистема. Какие направления будете развивать?
— Да, мы теперь BELLINI Gastronomic Ecosystem. Почему? Потому что у нас уже не только ресторан. У нас свои фермы, научный центр, образование — высшее и дополнительное, свое производство — сыроварня и полуфабрикаты, доставка, ивент. У нас открылась компания BELLINI IT — решения для автоматизации бизнес-процессов. Мы обрастаем профильными активами, связанными с развитием нашей индустрии. Это уже большая экосистема, в которой может найти себе место тот, кто хочет делать жизнь людей других счастливее. Надо любить людей, тогда ты в этой индустрии будешь востребован.
— Про новые заведения. Ждем открытия вашего винного ресторана на месте Bon cafe. Расскажите, какие новости у проекта.
— Hello wine — это уникальный проект, потому что мы с Анатолием Ващенко как основные рестораторы чуть-чуть отходим на второй план. Даем возможность нашему топ-менеджменту проявить себя и стать совладельцами проекта. Это уже про развитие внутри компании. У нас есть девиз в компании: BELLINI for people. Не только для людей, которые приходят к нам как гости, но и для наших сотрудников. Компания дает возможность сотрудникам стать партнером.
— Для вас это, получается, вдвойне волнительное открытие? Мало того, что просто открывается новое заведение, так еще и такой экзамен для сотрудников.
— Честно говоря, мы уверены в тех людях, которые выступают нашими партнерами, потому что они в индустрии очень давно. Фактически — они уже и управляют компанией, наши топ-менеджеры, а мы с Анатолием принимаем только принципиальные решения.
— Уже ходят слухи о строительстве большого фудхолла у КВАНТа и об участии в проекте Института гастрономии. Есть уже какие-то детали?
— А мы еще не уверены, будет ли у нас возможность реализовать свои идеи. Мы представили свою концепцию. Там будет проводиться конкурс, будет много участников. Пока конкретики мало. Скажу только, что наш план связан с развитием предпринимательства и талантов. Мечтаю, чтобы у нас было больше студентов-предпринимателей, которые двигают свою культуру.
— Ну есть же гастрономический проект в Красноярске, где самовыражаются студенты — это кафе «Дом у озера» на острове Татышев. Там студенты оправдали надежды? Место до сих пор у ребят в управлении?
— Не совсем так. Это был пробный проект. В нем участвовали студенты, которые его придумали, участвовали в строительстве, а сейчас улучшают бизнес-процессы. Студенты работают командами. Одна команда работает над маркетингом и привлечением гостей, другая над улучшением бизнес-процессов. Сейчас новые студенты пришли, мы продолжим работы. Это площадка для отработки гипотез. Надеемся, что в дальнейшем через Стартап-академию такие проекты студентов будут находить инвесторов.
— Каких-то еще открытий ждем?
— Совсем недавно построили кондитерский цех на 2500 квадратных метров. Будет развиваться направление кондиторий. Две «РомБабы» откроются в Красноярске: на Мира и в ТЦ «Красноярье», недавно открылась фирменная точка в аэропорту, и будут еще появляться новые кондитории.
— А в Москве?
— Да, мы закончили строительство кондитерского цеха в 3,5 тысяч квадратных метров. Планируем строить более 20 «РомБаб» в разных районах Москвы.
ПЕРСОНАЛЬНО О ГОРЕНСКОМ
«Я умею воплощать свои мечты»
— А расскажите, как вы попали в мир гастрономии?
— Все мои проекты — это мои мечты. Я умею воплощать свои мечты. Заниматься ресторанами — это моя мечта. У меня есть проект производства полиэтиленовой упаковки — одна из крупнейших компаний за Уралом, где мы производим биоупаковку, экологическую и разлагаемую упаковку. Я мечтал о своем производстве, а это мой проект еще с института. Я мечтал построить Институт — и мы это сделали.
— А вы готовите?
— Не так часто получается. И я, и супруга любим гостей, у нас пять детей — мы не можем не готовить. Мое фирменное — стейки. Я могу что-то запекать. Не готовлю супы, один раз, может, куриный сварил.
— Какова ваша роль в образовании нынешних студентов? А о чем было приветственное слово для поступивших?
— Моя миссия для студентов — дать полюбить эту профессию, показать самое красивое и важное в индустрии, рассказать, зачем мы это делаем. Для чего строим рестораны, обучаем ребят. Только любящий человек может делать свое дело на 100% и с душой. Моя миссия — лидерская.
— А как вы для себя отвечаете на вопрос «для чего это все»?
— Я хочу, чтобы у нас было лучше, чем везде. Есть пословица: глупец ищет счастье на стороне, умный строит его рядом с собой. Вот я строю свое счастье рядом с собой. Верю в регион, в людей. Мы живем в классном месте. И если здесь все будет соответствовать высокому уровню, я буду чувствовать себя счастливым человеком.
И короткий блиц от «Города Прима». Условие: отвечать быстро, руководствуясь ассоциациями.
