Какие яйца выбрать для глазуньи? Что сделать, чтобы белок держал форму? Как жарить яичницу, чтобы она не подгорела. Красноярские шефы делятся важными секретами, которые помогут приготовить идеальную глазунью на своей кухне.
Photo by Joseph Gonzalez on Unsplash
Михаил Михайлов
шеф-повар гранд-бистро «Дзе» и бара «Булгаков»
Яйца лучше разбивать заранее в емкость, так есть возможность исключить кусочки скорлупы или плохое яйцо.
Готовить лучше на хорошей сковороде (с хорошим покрытием), так ваша яичница не прилипнет и равномерно поджарится.
Желательно использовать смесь растительного и сливочного масла для более богатого вкуса.
Желток солим чуть интенсивнее, так как внутри находится пресная жидкая часть.
Температура должна идти на понижение, начали с высокой и постепенно убавляем, чтобы яйца прожарились, и при этом не было пузырей.
Илья Ходзицкий
шеф-повар Bellini
Самая лучшая сковорода для приготовления яичницы — чугунная, но можно использовать тефлон.
Используем небольшое количество масла или жира, чтобы покрыть дно сковороды.
Главное — не перегреть сковороду, края яичницы подгорят раньше, чем белок приготовится.
После того, как яйцо выпустили в сковороду, сразу уменьшить температуру и готовить на слабом огне.
Солить и перчить после приготовления.
Подавать с тостами и беконом.
Николай Бобров
бренд-шеф ресторана Tunguska, Berrywood Family
Есть несколько лайфхаков и хитростей. Первое — нужны хорошие яйца, лучше проверенные деревенские с ярким желтком. Я беру не категорию «Отборную», а «Первую». Есть такой момент: отборные крупные яйца несут более старые курицы, а первый сорт — более молодые. Яйца не такие крупные, но по насыщенности прикольнее.
Выбиваем яйца на хорошо прогретую сковородку. Сначала прогреваем несколько минут и потом только наливаем масло — не наоборот. Иначе масло будет перегретое. Дать маслу секунду прогреться, и выбиваем яйцо. Доносим яйцо практически до самой сковородки Я прямо скорлупой придерживаю, можно ложкой еще, пока белок не схватится, чтобы не растекся по всей сковородке. Это буквально 10 секунд. И убираем на тихий огонь. Идеально, чтобы яичница с обратной стороны была желтенькой, отличалась на один тон от верхней стороны, не должно быть толстой корочки.