Готовим болоньезе дома, как в итальянском ресторане

Красноярские шефы делятся секретами приготовления классического соуса

Как приготовить болоньезе? Какое мясо выбрать для знаменитого итальянского соуса? И какие ингредиенты делают вкус ярким? Красноярские шефы делятся классическим рецептом болоньезе, на который уйдет несколько часов, и маленькими секретами. Разберитесь, почему не получалось приготовить пасту, как в любимом итальянском ресторане.

Егор Штепа

шеф-повар Bellini

Говядину, свинину, варено-копченый бекон перекрутить на крупной мясорубке вместе с гвоздикой и мускатным орехом. Фарш обжарить на оливковом масле. После вводим свежие овощи: морковь, репчатый лук, сельдерей, нарезанные мелким кубиком — и обжариваем с фаршем до полуготовности овощей, затем добавляем красное сухое вино и выпариваем спирты.

Добавляем томатную пасту, обжариваем еще несколько минут. Соединяем с томатами в собственном соку. Можно взять порезанные кубиком томаты в собственном соку, заранее пропущенные через блендер. Полученную массу выкладываем в глубокую кастрюлю. Потом розмарин, шалфей, тимьян, лавровый лист, чеснок связываем в пучок в лист лука порея поварской ниткой — это называется цветок Гарни — и помещаем в соус вместе с плодами можжевельника. Все тушим минимум 4 часа на медленном огне, в конце добавляем немного красного вина, портвейн и хорошее сливочное масло. Доводим до вкуса солью и сахаром. Сахар уберет лишнюю кислотность от томатов. Удаляем цветок Гарни. Даём соусу настояться 2-3 часа, затем соус можно использовать. Можно расфасовать по пакетикам и заморозить, в нужный момент достать, разогреть и смешать с отваренной пастой, добавив сливочного масла и сыра пармезан.

Николай Бобров

бренд-шеф ресторана Tunguska, Berrywood Family

Для классного болоньезе подходит паста на яйцах, например, папарделле. То есть не та, в рецепте которой — вода, мука, соль, а та, которая приготовлена с использованием яиц. Фарш может быть разным. Многие готовят только из говядины. На родине пасты ее готовят из смеси говядины и свинины, берут либо лопатку, либо место ближе к шее, фарш должен быть жирным, не сухим. 30-40% свинины, остальное — говядина. Еще для придания пикантности иногда добавляют колбасу, например, чоризо или прошутто, или какие-то колбаски со специями можно накрутить сразу в фарш.

Когда делают овощную часть — морковь с луком и сельдереем, лучше запариться и порезать все мелко ножом, а не пропускать через мясорубку и не тереть на терке. Тогда будет классная структура, овощи будут приятно хрустеть. Готовиться соус должен часа 3-4 при медленном томлении. Очень важно, чтобы было хорошее сухое вино.

Болоньезе — тот соус, который можно приготовить впрок. Его можно приготовить и заморозить.

Мария Орлова

бренд-шеф Green Villa Pizza

Лайфхак: овощи нарезаем одинаковым мелким кубиком — это важно, и обжариваем на хорошо разогретом оливковом масле. Постное мясо не брать!

Михаил Михайлов

шеф-повар гранд-бистро «Дзе» и бара «Булгаков»

Основной лайфхак — время. Нужно долгое томление соуса, вкус тогда становится ярким, концентрированным. Используйте хорошее красное вино для соуса, так будет ароматнее и вкуснее.

Вдохновились? Пробуйте приготовить еще и идеальную яичницу по подсказкам красноярских шефов.

Поделиться
Поделиться