Что такое пра­ви­ло трех кок­тей­лей? Зачем бар­ме­нам физи­ка за 8 класс? И как рабо­та­ет бар­ная лабо­ра­то­рия? «Город При­ма» побол­тал с бренд-бар­ме­ном Berrywood Family Дмит­ри­ем Тру­ши­ным. Обсу­ди­ли кон­ку­рен­тов, гостей, цены, а еще пра­ви­ла упо­треб­ле­ния алко­го­ля.

Не на тро­их, а не боль­ше трех

Сдер­жан­ность — новая нор­ма, а еще раз­го­вор о том, на что чаще все­го жалу­ют­ся гости за бар­ной стой­кой

— Давай пого­во­рим о том, что про­ис­хо­дит с нами в послед­ние годы. Тря­сет нас по раз­ным пово­дам. Ста­ли боль­ше пить из-за это­го или ста­ли как-то по-дру­го­му пить?

— Да нет, я бы не ска­зал, что боль­ше пить ста­ли, пьют так, как рань­ше. Про­сто появи­лось какое-то осо­знан­ное потреб­ле­ние. Если рань­ше все пили…

— Коли­че­ством бра­ли?

— Да, пол-лит­ра вод­ки, ста­кан мор­са, ну и сидят. Сей­час, конеч­но, боль­ше осо­знан­но­сти. Сей­час люди нача­ла насла­ждать­ся про­цес­сом и хоро­шим, каче­ствен­ным и доро­гим напит­ком, рас­тя­ги­вая удо­воль­ствие. Появи­лось неглас­ное пра­ви­ло — мно­гие выпи­ва­ют не боль­ше трех кок­тей­лей за вечер, что­бы нахо­дить­ся в опти­маль­ном состо­я­нии.

— Вы коман­дой заме­ча­е­те, что это встре­ча­ет­ся все чаще: три, и все?

— Да, на самом деле это очень часто явле­ние. Если гово­рить про осо­знан­ное потреб­ле­ние, то в Москве в моду вошли дав­ным-дав­но, а у нас пол­то­ра-два года назад — напит­ки Low-ABV. Это кок­тей­ли с низ­ким содер­жа­ни­ем алко­го­ля, как, напри­мер, в белом сухом вине — 8 — 9%.

Появи­лось неглас­ное пра­ви­ло — мно­гие выпи­ва­ют не боль­ше трех кок­тей­лей за вечер, что­бы нахо­дить­ся в опти­маль­ном состо­я­нии.

— Алко­голь — это что­бы уто­пить про­бле­му или для радо­сти?

— У каж­до­го свои при­чи­ны. Когда я еще сто­ял за бар­ной стой­кой, это 2007 — 2008 год, толь­ко нача­ло, часто было, что в обе­ден­ное вре­мя при­хо­ди­ли муж­чи­ны, сади­лись за бар, 100 грам­мов вис­ки. И он даже раз­го­ва­ри­вать ни с кем не хочет, сидит и думу дума­ет. Может быть, это был спо­соб отой­ти от про­блем на корот­кий пери­од, побыть наедине с самим собой.

— Раз­го­во­ры за стой­кой — это дей­стви­тель­но так, как в кино пока­зы­ва­ют? Миф или нет, что бар­мен, как пси­хо­лог, чело­век, кото­рый луч­ше выслу­ша­ет?

— Я не пом­ню, чест­но, кому при­над­ле­жит цита­та, но зву­чит она как-то так: «В дру­зьях нуж­но иметь адво­ка­та, док­то­ра…» И я бы про­дол­жил: «бар­ме­на». Люди, при­хо­дя­щие в бар за бар­ную стой­ку, что­бы выска­зать­ся — миф. Обыч­но это про­ис­хо­дит слу­чай­но. Хоро­ший, про­фес­си­о­наль­ный бар­мен уви­дит, что с чело­ве­ком что-то не так, какое-то нестан­дарт­ное пове­де­ние, когда он в два часа дня сидит гру­стит, то мож­но попы­тать­ся осто­рож­но выве­сти на раз­го­вор. Но есть табу — если чело­век сам не заво­дит раз­го­вор, то бар­ме­ну нель­зя из него ниче­го вытя­ги­вать, скло­нять к раз­го­во­ру. Если чело­век захо­чет что-то обсу­дить, он сам рас­ска­жет. А вот это: «Рас­ска­жи, что слу­чи­лось», — это боль­ше штамп из кино.

— А это зави­сит от того, бар­мен-девуш­ка или бар­мен-парень за стой­кой? В каком слу­чае будет поток откро­вен­но­сти?

— Поток откро­вен­но­сти будет, когда ген­дер про­ти­во­по­лож­ный. То есть девуш­кам про­ще дове­рять пар­ню. Девуш­ки же все­гда, мне так кажет­ся, рядом с дру­гой девуш­кой чув­ству­ют кон­ку­рен­цию. А муж­чи­ны с девуш­ка­ми более откро­вен­ные все­гда. Поэто­му в каж­дой коман­де бар­ной долж­ны быть бар-леди.

— А на что по ста­ти­сти­ке жалу­ют­ся чаще?

— Боль­ше на про­фес­си­о­наль­ные, рабо­чие момен­ты. Кста­ти, у меня очень мно­го дру­зей, с кото­ры­ми я начал дру­жить, позна­ко­мив­шись за бар­ной стой­кой.

— Когда-то так хоро­шо пого­во­ри­ли…

— Да, хоро­шо пого­во­ри­ли, поси­де­ли. Ты как про­фес­си­о­нал про­сто про­яв­ля­ешь вни­ма­ние гостям не пото­му, что ты дол­жен, не пото­му, что это твоя рабо­та, а пото­му, что тебе хочет­ся сде­лать их вечер пре­крас­ным, неря­до­вым, запо­ми­на­ю­щим­ся.

Я не пом­ню, чест­но, кому при­над­ле­жит цита­та, но зву­чит она как-то так: «В дру­зьях нуж­но иметь адво­ка­та, док­то­ра…» И я бы про­дол­жил: «бар­ме­на».

Редак­тор учит­ся у бар­ме­на не выго­рать

И это та часть интер­вью, в кото­рой рас­кры­ва­ют­ся глав­ный сек­рет — что с чем нель­зя мешать

— Слу­шай, ну это же очень тяже­ло пси­хо­ло­ги­че­ски, быть про­фес­си­о­наль­но жилет­кой. От это­го же надо отды­хать. Лич­ное же впи­ты­ва­ет­ся.

— Я все­гда гово­рил, что бар­ме­ны рабо­та­ют энер­ге­ти­че­ской губ­кой, они в себя впи­ты­ва­ют и хоро­шее, и пло­хое. Со вре­ме­нем ты учишь­ся весь нега­тив про­пус­кать мимо, впи­ты­вать все со зна­ком плюс, что­бы потом излу­чать пози­тив­ную энер­ге­ти­ку. Не все­гда же люди при­хо­дят в бар толь­ко из-за напит­ков, мно­гие идут к кон­крет­ным людям. Рабо­та бар­ме­ном для меня была рабо­той на малень­кой сцене, где я был защи­щен от зри­те­ля бар­ной стой­кой. Я все­гда чув­ство­вал себя более лег­ко и рас­кре­по­щен­но поче­му-то имен­но за бар­ной стой­кой, чем вне ее.

— Мне кажет­ся, ты ску­ча­ешь по рядо­вой рабо­те за бар­ной стой­кой.

— Да, это не сек­рет, я очень ску­чаю по этой рабо­те, но я ее уже не выво­жу. На два часа — и мне хва­та­ет. Я устаю. Здесь боль­ше уже физи­че­ски уста­лость, пото­му что я в этой сфе­ре уже 18 лет, 15 лет я сто­ял имен­но по ту сто­ро­ну.

Досье:

Дмит­рий Тру­шин про­шел карьер­ный рост от бар­ме­на в ирланд­ском баре до бренд-бар­ме­на в Berrywood Family. В 2020‑м постро­ил и воз­гла­вил первую бар­ную лабо­ра­то­рию Bulgakov Lab в Крас­но­яр­ском крае. Отве­ча­ет за кок­тейль­ную кар­ту всех флаг­ман­ских про­ек­тов Berrywood Family. Дмит­рий — бар­тен­дер года по вер­сии пре­мии «Паль­мо­вая ветвь ресто­ран­но­го биз­не­са» в 2022 году.

— Слу­шай, а бар­ме­ны выго­ра­ют, как офис­ные работ­ни­ки? Мод­ная тема сей­час для обсуж­де­ния.

— Каж­дый тре­тий, кто уже доста­точ­но дол­го рабо­та­ет. Про­фес­си­о­наль­ное выго­ра­ние — это нор­маль­но, это абсо­лют­но есте­ствен­ный про­цесс.

— Как с этим справ­ля­ют­ся бар­ме­ны? Сей­час редак­тор будет учить­ся.

— Боль­шин­ство нахо­дят самый лег­кий путь. Это, есте­ствен­но, в алко­го­ле. Очень мно­го. Путь лег­кий, но он непра­виль­ный, пото­му что это все будет усу­губ­лять­ся, накла­ды­ва­ет­ся сло­я­ми.

— А пра­виль­ный путь?

— Хоб­би. Жела­тель­но спорт.

— Сей­час рвет­ся шаб­лон: бар­мен — ЗОЖ — спорт.

— Очень мно­го бар­ме­нов, кото­рые как раз зани­ма­ют­ся спор­том. По мое­му мне­нию, луч­ше бегать. Я сам начал недав­но. Это огром­ное коли­че­ство эндор­фи­нов, это эйфо­рия бегу­на, кото­рая очень силь­но помо­га­ет спра­вить­ся с тре­вож­но­стью.

— Одно дру­го­му не меша­ет? Или бар­ме­нам, наобо­рот, про­ще, пото­му что они пони­ма­ют, что, с чем, сколь­ко, что­бы без вре­да для орга­низ­ма?

— Непро­фес­си­о­наль­ный бар­мен не пони­ма­ет, как рабо­та­ет алко­голь и как он вли­я­ет орга­низм. Как про­ис­хо­дит рас­щеп­ле­ние алко­го­ля, на что он делит­ся, каж­дая фрак­ция за что отве­ча­ет и как у нас фор­ми­ру­ет­ся похме­лье. Про­фес­си­о­наль­ные бар­ме­ны это пони­ма­ют. Я не ска­жу, что все поль­зу­ют­ся эти­ми пра­ви­ла­ми Когда ты выпил буты­лоч­ку сухо­го вина в ком­па­нии, при­шёл домой и шли­фа­нул это пивом. А утром ты про­сы­па­ешь­ся, дума­ешь: «Ну я же знал, что так будет».

— То есть я могу прий­ти и ска­зать: «Я пила это и это, чем про­дол­жить, что­бы встать к 9:00 утра на пла­нер­ку?»

— Хоро­ший бар­мен зна­ет, что делать с этой инфор­ма­ци­ей. Есть же рас­про­стра­нен­ное заблуж­де­ние на тему того, что надо повы­шать гра­дус или не повы­шать гра­дус. Есть на самом деле три основ­ных пра­ви­ла.

Глав­ные пра­ви­ла упо­треб­ле­ния алко­го­ля от Дмит­рия Тру­ши­на:

1. Не сме­ши­вать зер­но­вые и вино­град­ные спир­ты. Они кон­флик­ту­ют в орга­низ­ме. То есть, если ты пил вино, мож­но перей­ти, напри­мер, на коньяк. Либо из конья­ка перей­ти на вино. В этом нет ниче­го страш­но­го. Орга­низм не рас­по­зна­ет гра­ду­сы. Он рас­по­зна­ет спирт. Ага, это вино­град­ный спирт, мы будем с ним рабо­тать вот так. Пиво, вод­ка, вис­ки — спо­кой­но рабо­та­ют меж­ду собой.

2. Пить мно­го воды. На один бокал вина либо на одну стоп­ку креп­ко­го алко­го­ля — целый ста­кан воды 250 мл.

3. Не пить после 24:00.

— На самом деле очень кру­то, что мы подо­шли к стан­дар­там и про­фес­си­о­наль­ной оцен­ке хоро­ших, пло­хих бар­ме­нов. Воз­мож­но, я оши­ба­юсь, но мне кажет­ся, у моло­дых немно­го мифи­че­ские пред­став­ле­ния о рабо­те и про­фес­си­ях. И кар­тин­ка «я хочу рабо­тать бар­ме­ном, когда вырас­ту» тоже доста­точ­но оши­боч­ная. Я пра­ва?

— Про­фес­сия бар­ме­на очень роман­ти­зи­ро­ван­ная. Ты смот­ришь сери­ал, там сто­ит бар­мен, кида­ет бутыл­ки, девоч­ки вокруг него, звез­да, сце­на.

— Нет, не так?

— Это 2,5% всей рабо­ты.

— Серьез­но? Все­го?

— Вся осталь­ная рабо­та неви­ди­мая. Это под­го­тов­ка, это посто­ян­ная зуб­рёж­ка книг, это обнов­ле­ние меню. Ты дол­жен знать, что у тебя ушло из меню, что при­шло, какие вку­сы соче­та­ют­ся меж­ду собой. Ты дол­жен знать кух­ню. Ты дол­жен под­го­то­вить бар, что­бы в уикенд у тебя всё рабо­та­ло по тайм-менедж­мен­ту. Сде­лать заго­тов­ки, под­го­то­вить полу­фаб­ри­ка­ты, сва­рить, зава­ку­у­ми­ро­вать, под­пи­сать и поло­жить на хра­не­ние. Рабо­та с доку­мен­то­обо­ро­том, кас­со­вая дис­ци­пли­на. Чело­век при­хо­дит на ста­жи­ров­ку: «А где же девоч­ки?» А ты ему гово­ришь: «Иди на кух­ню, надо выжать фреш лимон­ный из 10 кило­грам­мов лимо­на». А где кутеж? А при­хо­дит пят­ни­ца. Ты три часа про­во­дишь в режи­ме рок-звез­ды. А потом все опять начи­на­ет­ся по-ново­му: заго­тов­ки, фре­ши, доку­мен­ты.

Когда мы пьем алко­голь, наш язык чув­ству­ет что-то жгу­чее и горь­кое. Для наше­го моз­га это пре­ду­пре­жде­ние. И мы можем наш мозг обма­нуть, исполь­зуя в без­ал­ко­голь­ном кок­тей­ле, напри­мер, гид­ро­лат или эфир­ное мас­ло, кото­рые дают такой эффект.

Лабо­ра­тор­ная для бар­ме­нов

Как про­хо­дит обу­че­ние в баре и как алко­голь-free стал трен­дом

— Как выгля­дит обу­че­ние бар­мен­ско­му реме­с­лу в струк­ту­ре Berrywood Family? При­хо­дят совсем начи­на­ю­щие или есть у нас базо­вое обра­зо­ва­ние, свя­зан­ное с бар­ной куль­ту­рой?

— Базо­вое обра­зо­ва­ние, есте­ствен­но, есть, это кули­нар­ные тех­ни­ку­мы и кол­ле­джи. Но мне кажет­ся, оно застря­ло в 1993 году. Бар­ная куль­ту­ра стре­ми­тель­но раз­ви­ва­ет­ся, ино­гда даже я не успе­ваю за тем, что про­ис­хо­дит в мире. Есть в Рос­сии бар­мен­ская ассо­ци­а­ция. И на базе это­го сооб­ще­ства есть шко­лы, кото­рые обу­ча­ют само­му глав­но­му: зна­нию клас­си­че­ских кок­тей­лей, зна­ни­ям об алко­го­ле.

— А всё осталь­ное уже на месте?

— Всё осталь­ное на месте. Повто­рюсь: все раз­ви­ва­ет­ся стре­ми­тель­но. Появ­ля­ют­ся совре­мен­ные тех­ни­ки при­го­тов­ле­ния — дистил­ля­ция, фер­мен­та­ция, исполь­зо­ва­ние ваку­ум­ных инфью­зов. Бар­ме­ны, как и пова­ра, сей­час рабо­та­ют с агар-ага­ром, жела­ти­ном, пено­об­ра­зу­ю­щи­ми мате­ри­а­ла­ми. Это­го пока в Крас­но­яр­ске не пре­по­да­ют.

Наша ста­жи­ров­ка делит­ся на несколь­ко бло­ков. В обу­че­ние вхо­дят: экс­кур­сия по бару, изу­че­ние исто­рии бара, куль­ту­ры бара, меню, сер­ви­са, тех­но­ло­ги­че­ских карт, полу­фаб­ри­ка­тов. Я все­гда гово­рю, что любой бар­мен, кото­рый даже име­ет опыт, если при­хо­дит в «Бул­га­ков», то для нас мож­но счи­тать, что опы­та нет. Пото­му что у нас одни из самых слож­ных изго­то­ви­тель­ных про­цес­сов. Мы три года назад постро­и­ли свою первую лабо­ра­то­рию в Крас­но­яр­ском крае, и на базе этой лабо­ра­то­рии мы как раз созда­ем наши напит­ки. В лабо­ра­то­рии каж­дый день про­ис­хо­дит мно­же­ство слож­ней­ших про­цес­сов, при помо­щи низ­ких тем­пе­ра­тур дистил­ли­ру­ем, напри­мер, яго­ды.

— А что это дает? Боль­шую сохран­ность вита­ми­нов?

— Это дает экс­клю­зив­ность и мно­го­гран­ность вку­со­вой палит­ры. Мы можем сде­лать

кок­тейль, что­бы он был про­зрач­ный, пото­му что такой тренд. Сей­час в моде кок­тей­ли либо пол­но­стью про­зрач­ные, как водич­ка, либо толь­ко с оттен­ком цве­та. Ты дела­ешь гло­ток, чув­ству­ешь яркий и соч­ный вкус ман­го, а визу­аль­но не можешь понять, что в про­зрач­ном напит­ке. Это нам помо­га­ют пере­дать совре­мен­ные тех­но­ло­гии.

— А как соби­ра­лась лабо­ра­то­рия? Мне кажет­ся, все долж­но напо­ми­нать каби­нет Севе­ру­са Снегга.

— Мы не огля­ды­ва­лись ни на кого, мы пыта­лись создать что-то свое. И на тот момент мы тоже не силь­но мно­го об этом зна­ли. Как это долж­но вооб­ще выгля­деть, как это долж­но рабо­тать. Мы шли по инту­и­тив­но­му пути. Выбра­ли обо­ру­до­ва­ние, кото­рое нам необ­хо­ди­мо. При­гла­си­ли чело­ве­ка из Моск­вы, кото­рый рас­ска­зал дета­ли. А все­му научи­лись на прак­ти­ке.

— Не могу не спро­сить. Суще­ству­ет сто­лич­ный тренд на кок­тей­ли алко­голь-free, кото­рые дуб­ли­ру­ют вку­сы суще­ству­ю­щей алко­голь­ной кар­ты. Есть у нас такое? И слож­нее ли рабо­тать с таки­ми напит­ка­ми?

— Есть такой тренд, абсо­лют­но точ­но, и он наби­ра­ет обо­ро­ты У меня есть това­рищ, кото­рый создал свой без­ал­ко­голь­ный бит­тер. Вос­тре­бо­ван­ность б/а кок­тей­лей пони­ма­ют даже пова­ра. Вот Нико­лай Боб­ров создал в Tunguska сет «Риту­а­лы», мы к нему сде­ла­ли пер­вое без­ал­ко­голь­ное кок­тейль­ное сопро­вож­де­ние. И оно ничем не усту­па­ет вин­но­му. Там у нас и про­зрач­ная «Кро­ва­вая Мэри», мали­но­вая, с ярким умам­ным вку­сом, без­ал­ко­голь­ное ряби­но­вое вино.

— А это слож­ность для бар­мен­ско­го искус­ства, создать, напри­мер, вкус вис­ки, но без алко­го­ля?

— На самом деле нуж­но пони­мать, как у нас рабо­та­ют рецеп­то­ры и какие сиг­на­лы они пода­ют в мозг. Когда мы пьем алко­голь, наш язык чув­ству­ет что-то жгу­чее и горь­кое. Для наше­го моз­га это пре­ду­пре­жде­ние. И мы можем наш мозг обма­нуть, исполь­зуя в без­ал­ко­голь­ном кок­тей­ле, напри­мер, гид­ро­лат или эфир­ное мас­ло, кото­рые дают такой эффект. Я, в свою оче­редь, как-то исполь­зо­вал эфир­ное мас­ло сычу­ань­ско­го пер­ца, кото­рое созда­ет ощу­ще­ние высо­ко­го гра­ду­са в напит­ке с 0% алко­го­ля.

Для вытя­ги­ва­ния алко­го­ля исполь­зу­ем ваку­ум­ный ротор­ный испа­ри­тель. Вспом­ним 8 класс физи­ки: тем­пе­ра­ту­ра кипе­ния зави­сит от дав­ле­ния. Меняя пара­мет­ры, мож­но и убрать алко­голь.

— А какой вкус оста­нет­ся у вод­ки, если убрать спирт?

— Вода. Мы уже ста­ви­ли экс­пе­ри­мент. Про­сто вода.

— Мы уже нача­ли гово­рить о созда­нии кок­тей­лей. Зачем для выпус­ка ново­го меню вдох­нов­лять­ся худо­же­ствен­ны­ми про­из­ве­де­ни­я­ми, исто­ри­ей? Это мар­ке­тинг или тебе как авто­ру дей­стви­тель­но надо за что-то заце­пить­ся?

— Здесь и то, и дру­гое. Суть биз­не­са — это, конеч­но, при­быль, это не сек­рет, но гостя же надо еще и заин­те­ре­со­вать. И хочет­ся созда­вать имен­но что-то суще­ствен­ное, новое. Здесь очень боль­шое спа­си­бо наше­му бренд-мене­дже­ру Юлии Беля­е­вой, пото­му что она гене­ра­тор идей. «А давай мы сде­ла­ем спец­пред­ло­же­ние — кок­тей­ли по моти­вам кар­тин», — она зада­ет тон. Она мне ски­ды­ва­ет кар­ти­ны: Айва­зов­ский, Мале­вич, и мы уже начи­на­ем созда­вать отсыл­ки, пыта­ем­ся пере­дать вкус, эмо­цию.

— Какая сей­час идея кру­тит­ся?

— Бук­валь­но пару недель назад запу­сти­ли новую кол­лек­цию кок­тей­лей, и это такой пост­мо­дер­низм. Мы взя­ли кок­тей­ли, кото­рые были попу­ляр­ны в 2000‑х годах, и пред­ста­ви­ли их совре­мен­ную интер­пре­та­цию.

— А такие автор­ские шту­ки воз­мож­но без­ал­ко­голь­ны­ми делать?

— Конеч­но.

— Бар­ме­ны вору­ют идеи друг у дру­га?

— Зача­стую боль­ше вдох­нов­ля­ют­ся. Бар­ме­ны не отно­сят­ся так рев­ност­но к копи­ро­ва­нию, как, допу­стим, пова­ра или фото­гра­фы. Я сво­и­ми гла­за­ми видел кон­ку­рен­цию сре­ди твор­че­ских людей, но к бар­ме­нам это не отно­си­лось. Мы при­хо­ди­ли друг к дру­гу после рабо­ты, туси­ли вме­сте, обща­лись, помо­га­ли друг дру­гу. Это было насто­я­щее комью­ни­ти. Все­гда мож­но было прий­ти в дру­гой бар, и ты знал, что тебя там уго­стят, а потом уго­стишь и ты. Но это было дав­но, как буд­то в про­шлой жиз­ни.

— С какой-то носталь­ги­ей гово­ришь об этом, сей­час не так?

— Нет, сей­час все по-дру­го­му. Не хуже, по-дру­го­му. Одна­ко кое-что вер­нет­ся. Как я уже гово­рил — мода на ста­рые кок­тей­ли и ноч­ная куль­ту­ра. В сто­ли­це уже нача­ли откры­вать­ся зано­во клу­бы.

— Толь­ко хоте­ла спро­сить, не ску­ча­ешь ли ты по тому вре­ме­ни?

— Я точ­но не ску­чаю, мне 35 лет, я хочу побыст­рее прий­ти домой, поужи­нать, выпить чай. Но я на 100% уве­рен, что ноч­ная жизнь вер­нет­ся. Ниж­ний Нов­го­род, Ека­те­рин­бург, Петер­бург, Москва — все это под­хва­ты­ва­ют.

— Мне инте­рес­но про алко­голь с эко­но­ми­че­ской точ­ки зре­ния. «Город При­ма» делал интер­вью с соме­лье Ека­те­ри­ной Боб­ро­вой, и там очень мно­го про слож­но­сти с постав­ка­ми, с цена­ми. Как дела в бар­ной инду­стрии?

— Есть дефи­цит­ные про­дук­ты, есть про­дук­ты, кото­рые пока вооб­ще не уви­дим, ощу­ща­ет­ся повы­ше­ние цены, но сей­час все доро­жа­ет. Инфля­ция за послед­ние пол­го­да соста­ви­ла прак­ти­че­ски 6%. Но если мы гово­рим про кок­тей­ли, то сей­час появ­ля­ет­ся мно­го оте­че­ствен­но­го про­дук­та, при­чем уже хоро­ше­го каче­ства. Оте­че­ствен­ные джи­ны, напри­мер.

— Бар­ная куль­ту­ра в исто­ри­че­ском смыс­ле свя­за­на с бут­ле­гер­ством. Но мир изме­нил­ся, сей­час это часть гастро­но­мии. Как защи­щен гость?

— Риск такой люди чув­ство­ва­ли: «У нас же сей­час про­бле­мы с постав­ка­ми, сей­час вот под­ме­ша­ют сла­день­кое, и все». Любой гость по зако­ну име­ет пра­во запро­сить сер­ти­фи­кат на любую пози­цию. Это абсо­лют­но нор­маль­ное закон­ное тре­бо­ва­ние. Систе­ма ЕГАИС — гарант каче­ства. Это пол­ный кон­троль за тем,

сколь­ко буты­лок тебе при­е­ха­ло, сколь­ко буты­лок ты уже про­дал. Вре­ме­на изме­ни­лись, в этом смыс­ле мож­но не боять­ся.

— Ты можешь пере­чис­лить эти мар­ке­ры хоро­ше­го бар­но­го сер­ви­са?

— Это очень слож­ный вопрос. Для меня самое глав­ное — быть хоро­шим чело­ве­ком, делать людям хоро­шо. Как осно­ва­тель «Мак­до­нал­дса» ска­зал: «Дарить людям то, что они хотят, и немнож­ко боль­ше». Вот это для меня — мак­си­маль­но хоро­ший сер­вис.

— Рас­ска­жи о сво­ей коман­де. Они же все меч­та­ют стать услов­но тобой?

— Да нет, надо про­сто рабо­тать. Хоро­шо, каче­ствен­но, и раз­ви­вать­ся. Само­раз­ви­тие — самое важ­ное. Раз уж я взял­ся цити­ро­вать, то так гово­рил Рэй Брэд­бе­ри: «Я полу­чил обра­зо­ва­ние в биб­лио­те­ке. Совер­шен­но бес­плат­но».

— А какие кни­ги чита­ют бар­ме­ны?

— Про бар­мен­ское искус­ство, про кок­тей­ли, мил­ли­он книг. Есть, навер­ное, 7 или 8 хоро­ших книг о вис­ки. Кни­ги о сер­ви­се. Кни­ги Джер­ри Тома­са — осно­ва­те­ля бар­ной куль­ту­ры мира. На самом деле, про­сто куча инфор­ма­ции, кото­рую надо про­сто чер­пать и инте­ре­со­вать­ся.

— На гастро­но­ми­че­ском рын­ке жалу­ют­ся на нехват­ку кад­ров, в бар­ной инду­стрии так же?

— Так же. Очень мно­го ребят, талант­ли­вые, тол­ко­вые, не могут рас­смот­реть пер­спек­ти­вы в Крас­но­яр­ске и уез­жа­ют в Моск­ву. А быва­ет, при­хо­дят начи­на­ю­щие бар­ме­ны и двух слов свя­зать не могут. Если ты хочешь добить­ся высот в бар­ной куль­ту­ре, надо зани­мать­ся само­раз­ви­ти­ем. А карьер­но­го потол­ка нет. Мож­но начать бар­бе­ком, потом бар­ме­ном, стар­шим бар­ме­ном, бар-мене­дже­ром, шеф-бар­ме­ном. Мож­но дой­ти до долж­но­сти соучре­ди­те­ля, мож­но перей­ти в парал­лель­ную сте­зю, открыть бар­ную шко­лу, создать какой-то без­ал­ко­голь­ный про­дукт, фор­си­ро­вать его на рын­ке.

— Это непро­сто — взять и уехать из Крас­но­яр­ска в Моск­ву.

— Да. Все это мож­но делать. И в Крас­но­яр­ске этот рост про­ис­хо­дит быст­рее, чем, напри­мер, в Москве.

Карьер­ный рост в бар­ной инду­стрии 

Бар­бек (помощ­ник бар­ме­на) — бар­мен — стар­ший бар­мен — бар-мене­джер — шеф-бар­мен — соучре­ди­тель — бар­ная шко­ла — созда­ние соб­ствен­но­го про­дук­та

— Мы подо­бра­лись к срав­не­нию с дру­ги­ми горо­да­ми. Мож­но ли каким-то обра­зом оце­ни­вать уро­вень Крас­но­яр­ска по срав­не­нию с сосе­дя­ми и с обе­и­ми сто­ли­ца­ми? Ведь совсем недав­но под­ве­ли ито­ги WHERETOEAT Siberia, бар­но­го Крас­но­яр­ска там немно­го. Поче­му так слу­чи­лось?

— Так сло­жи­лось, что в Крас­но­яр­ске очень хоро­шо раз­ви­та ресто­ран­ная куль­ту­ра и хоро­шо раз­ви­та бар­ная куль­ту­ра при ресто­ра­нах. Но отдель­ных бар­ных лока­ций у нас ката­стро­фи­че­ски мало. Даже «Бул­га­ков» вхо­дит в топ как ресто­ран, а не как бар. В Ново­си­бир­ске, наобо­рот, в своё вре­мя бар­ная куль­ту­ра вырос­ла. И бар­ные коман­ды там очень силь­ные, класс­ные.

— А сибир­ская бар­ная куль­ту­ра име­ет какие-то фиш­ки, отли­чия от дру­гих реги­о­наль­ных?

— Есть такое поня­тие, как сибир­ское госте­при­им­ство. Я думаю, да, в эти два сло­ва все укла­ды­ва­ет­ся. Я сам не пони­мал, что это такое, до того момен­та, пока я не съез­дил в Ново­си­бирск на госте­вую сме­ну. Нас встре­ча­ли так, что я на себе про­чув­ство­вал, что такое сибир­ское госте­при­им­ство, и это про­сто неопи­су­е­мое вол­шеб­ное ощу­ще­ние. Когда гости из дру­гих горо­дов попа­да­ют в окру­же­ние вот этой теп­ло­ты, забо­ты, уюта…

— Там теп­ло уже не гра­ду­сы алко­голь­ные дают, а что-то дру­гое?

— Да, да, да. Сидишь немнож­ко раз­мяк­ший от поло­жи­тель­ных эмо­ций и дума­ешь: «Все, ребят, гор­шо­чек, не вари».

Елена Овсянникова

Поделиться Поделиться Поделиться