Кто в ответе за вкусную еду для красноярцев
Героиня этого интервью ни разу не усомнилась в выборе профессии. Бренд-шеф Green Villa Pizza Мария Орлова рассказала «Городу Прима» о том, какой должна быть настоящая команда и как ужиться со стереотипом, что лучший шеф-повар — мужчина.
С детства у плиты
На кухне я лет с шести. И первые мои кулинарные подвиги связаны, скорее, с необходимостью, чем с тягой к готовке. Мама растила двоих детей, работала на трёх работах, и мне приходилось оставаться за старшую. Она показала, как «соорудить» пару-тройку простых блюд, я за ней повторила. Первое, чему научилась — отваривать картофель и жарить яйца. Думаю, все дети с этого начинают.
Интерес к готовке стал проявляться чуть позже, и, возможно, предпосылки к поварскому будущему появились именно в детстве. Помню, что со временем стала постоянно крутиться на кухне, «помогать» маме, которая, наверное, не всегда этого хотела. Но деваться ей было некуда.
Часто мы пекли печенюшки и торты. Но больше всего из кухни детства мне запомнился, пожалуй, обжаренный хлеб с майонезом, помидорами и шпротами. Это было, наверное, самое вкусное.
Сразу в профессию
Я не раздумывала, кем стать и сразу выбрала профессию. Получила среднеспециальное образование. Несмотря на то, что всё было новым и неизвестным, каких-то будоражащих открытий я для себя во время учёбы не сделала. Единственное, что запомнилось очень хорошо, случай из практики. Мы набирались опыта на разных предприятиях, и однажды я увидела женщину, которая жарила блины сразу на десяти сковородках! Одна! И всё успевала! Я вот даже сейчас, спустя 20 лет поварского опыта, умею управляться только с пятью-шестью одновременно.
— После учёбы я сразу окунулась в рабочий процесс. Поначалу готовила бургеры в фастфуде. Это были разные заведения — на месте я никогда не сидела, и, если подворачивался вариант, переходила на новое место работы, чтобы набираться опыта.
Первый «Луч»
Впервые надолго я осела на кухнях обновлённого «Луча», из которого сделали не просто кинотеатр, а целый развлекательный комплекс. Как только он открылся, я направилась туда. Новые заведения, новые ребята, новая жизнь. Всё было классно и прикольно.
Работала в кафе «Амбар» — собирала бургеры, жарила мясо. В свободное время поднималась на третий этаж в ресторан «Калиостро». Мне было интересно посмотреть, как работают там и со временем по собственной инициативе я стала помогать делать заготовки и нарезки для банкетов и фуршетов. Мне за это не платили.
Ещё чуть позже, когда в «Луче» появилось казино «Монте-Кристо», ушла туда. И тут, наверное, впервые стала придумывать собственные блюда — в основном бутерброды и участвовать в разработке меню.
Кумир и наставник
Чуть позже, и это я считаю счастливым случаем, судьба меня свела с Алексеем Сороченко. Он был шефом в новом ресторане «Цезарь», куда я пришла работать и попала в его команду. Отбор поваров был жёсткий, но я его прошла.
Наверное, на тот момент Алексей был моим кумиром — он «ставил» кухню по всему Красноярску, вводил новые продукты, его все знали, везде приглашали. А к нам в «Цезарь» люди приходили за блюдами, приготовленными под его руководством. Таких было не найти больше ни в одном заведении.
Именно Алексей в то время задал для меня определённый вектор или тон для дальнейшего развития. Работа с ним укрепила желание посвятить себя и всю свою жизнь любимому делу.
— В «Цезаре» я проработала четыре года и именно здесь стала более плотно и серьёзно заниматься формированием меню — сначала прорабатывала блюда для бизнес-ланча, потом перешла и на основную часть.
Что в меню
Самое важное — постоянное обновление меню, чтобы гостям было интересно пробовать новые блюда и оставаться с нами на долгие годы. Также у нас есть определённый маркетинговый план, согласно ему и двигаемся.
Чтобы обновления были в топе, мы регулярно общаемся с гостями, спрашиваем, что нравится, а что нет, что хотелось бы попробовать. Обязательно прислушиваемся к мнению посетителей. Это хорошее дополнение к моему видению блюд и вдохновению.
Дальше начинается работа непосредственно с блюдами. Сначала делаем наброски, прорабатываем состав, пробуем, проводим дегустации с директорами и ключевой командой, согласовываем. Если всё в порядке, работу с меню начинает маркетолог: фотосессии, вёрстка, продвижение.
Ещё ни разу не было случая, чтобы гости остались недовольны новыми предложениями. Мы это знаем, потому что всегда стараемся получить обратную связь. Также мы смотрим на продажи — блюда с первых позиций плавно переходят в основное меню.
Есть ли дружба на кухне
Дружба на кухне? Без неё никуда, это точно. Ведь то, что вы получите в итоге, зависит от атмосферы внутри коллектива, от шефа, от су-шефов.
С ребятами мы всегда общаемся. Нет такого, что пришли и молча стоим работаем. Внутри кухни течёт своя жизнь. Конечно, люди все разные, и с разными характерами, но в любом случае, мы, как шефы, обязаны не только погружаться в свои творческие кулинарные порывы, но и коммуницировать со своим штатом.
— Я стараюсь сделать так, чтобы моим сотрудникам было интересно, привлекаю их к проработке блюд. Они что-то подсказывают, я прислушиваюсь. Вовлечены в работу абсолютно все. И это классно — люди развиваются, узнают что-то новое.
Некоторые ребята со мной уже лет пятнадцать. Я перехожу в новое заведение, они идут за мной.
Есть стереотип, что шеф — злодей, который приходит, и все начинают летать по кухне. Но, я думаю, это миф. По сути, всё зависит от характера человека. Наверное, любой может сорваться, ведь бывают какие-то сложные ситуации, после которых даже Гордон Рамзи нервно закурит в сторонке. Их надо решить здесь и сейчас — на кухне, чтобы не пострадало всё предприятие, но это — рабочие моменты.
Иногда шефу приходится брать на себя роль психолога. Я, например, могу отправить человека на улицу, чтобы он отдохнул. И знаю при этом — если сейчас его отпущу на 5-10 минут, он вернётся, и всё станет классно, а если не отпущу, то всё — туши свет, бросай гранату.
Кухня — одна большая семья, где ты не просто руководитель. Иногда нужно выслушать человека, что-то подсказать, дать совет. Но! В любом случае важно соблюдать баланс между доверительным общением и работой. Дружба дружбой, но работа есть работа.
Когда в зале полная посадка, моя команда поваров чётко знает, как действовать. Также у ребят есть вспомогательные чек-листы, где указано, что нужно делать в первую очередь, что — во вторую, каких заготовок не хватает и так далее.
Чтобы не произошло коллапса, надо быть командой. И тут у меня всё «поставлено» — даже в самую лютую запару сбоя в режиме работы не будет.
Я могу спокойно покинуть заведение и не переживать, что на кухне что-то может произойти.
Дорогой повара
В гастрономической среде есть ещё один стереотип: лучший повар — мужчина. Наверное, где-то когда-то очень давно какой-то дядька приготовил что-то очень вкусное, отсюда и пошло: мужчины лучше разбираются в продуктах, во вкусах. Но … нет! Я за равноправие в этом плане и считаю, что женщина может готовить ничуть не хуже и даже лучше.
Мне, к счастью, нечасто приходилось слышать в свой адрес какие-то нападки по поводу того, что я женщина. А если такое случалось, то просто не обращала внимания. Я делаю свою работу, и мне всё равно, что говорят вокруг.
— Кстати, в Berrywood Family я была первым поваром и только после этого к нам в команду стали приходить мужчины.
С BWFM. по жизни
В проект Berrywood Family я пришла, когда его ещё не было. Судьба свела с ребятами, когда открывался «Лофт», и я получила приглашение поработать вместе. Я готовила и помогла в разработке меню. После «Лофта» мы вместе открывали бар «Булгаков», потом Franky Woo. Перед его запуском мы долго стажировались в Москве — перенимали опыт, новые технологии. Ресторан получился очень крутым.
Жизнь у нас тут очень насыщенная — фестивали, мероприятия, запуски новых проектов, постоянное обновление меню — я максимально довольна своей нишей. И спасибо огромное ребятам за нашу судьбоносную встречу. С ними я работаю, с ними я развиваюсь.
В Green Villa Pizza и на доставке Flyfoods я бренд-шеф — отвечаю за творческий процесс и обновление меню. Целенаправленно я эти заведения не выбирала, но люблю их всей душой, как и каждый проект Berrywood Family. Все они разные и интересные, у всех — своя специфика, во всех мне удалось поработать с разными кухнями и получить новый опыт — как раз то, что я люблю.
Послесловие
Жизнь повара довольно бурная, но у меня за всё время работы ни разу не было ощущения, что я зря выбрала эту профессию. Случались тяжёлые моменты, но так, наверное, происходит у всех. Я думаю, что всё это решаемые рабочие вопросы. Нет такого, что я загоняюсь, пишу заявление на увольнение, ухожу. Наоборот, стараюсь погрузиться в работу, а там уже постепенно возвращается кайф — творческий процесс, приготовление блюд…
— Даже в отпуске стараюсь всегда оставаться на связи со своей командой, но при этом считаю, что без отдыха работать всё-таки нельзя. Я, например, люблю «отключаться» в спокойной обстановке — по-семейному.
В тишине, вне шумных компаний и громких заведений мне удаётся полностью перезагрузиться, чтобы потом вернуться к работе с новыми силами и идеями.
