Российский ресторанный фестиваль: что дегустировать в Красноярске

— В этом году Российский ресторанный фестиваль возвращает значение слова сет — настоящая история шеф-повара, которую он рассказывает через блюда. Именно поэтому главной задачей участников стала попытка с помощью еды выразить любовь к чему-либо: детству, продукту, городу, краю или к самому яркому впечатлению в жизни. История должна состоять минимум из пяти блюд, как и положено гастрономическому сету, иметь вступление, основную часть и эпилог.

Александр Сысоев, идеолог фестиваля

Баран и бисер

— Кухни Кавказа и Востока представляют собой богатое разнообразие с глубокими традициями и историей, которые продолжают эволюционировать и развиваться и сегодня. Национальные кухни обладают богатым ароматом и вкусом, отличаются разнообразием блюд. Наш сет состоит из пяти блюд, в каждом из которых есть напоминание об уголке страны и региона, которыми он вдохновлён.

Владимир Андреев, шеф-повар «Барана и бисера»

• закуска из баклажанов бабагануш;
• салат с курицей, помидорами и хлопьями миндаля;
• бешбармак из говядины;
• суп кюфта-бозбаш;
• горная форель в соусе чкмерули.

Bistrot De Luxe Home

— Мы подготовили сет, в котором гармонично сочетаются традиции и современные кулинарные инновации, превращая каждое блюдо в настоящее произведение искусства. Попробуйте осеннюю симфонию вкусов, в которой каждый ингредиент играет свою особую роль.

Илья Ходзицкий, шеф-повар Bistrot De Luxe Home

• бриошь с филе хариуса и сальсой из копчёных томатов;
• татаки из мраморной говядины с айоли из копчёного лука и зелёным горошком;
• запечённая осетрина с картофельным кремом и черной икрой;
• тыквенный сорбет с облепиховым соусом и цукатами из свёклы;
• медовик со сметанным кремом и выдержанными лисичками.

Буян

— Перед открытием «Буяна» мы проделали большую работу, изучив традиции и кулинарные рецепты прошлых столетий. Блюда на огне, тесто, икра, пирожные — эта истории про культурный код и воспоминания русского человека. В сете для фестиваля я представил рецепты русской кухни и традиционные сочетания в авторской интерпретации.

Евгений Евдокимов, шеф-повар «Буян»

• тарталетка с тартаром из свёклы, сырным муссом и солониной из оленины;
• гречневые блины с муссом из сельдерея и щучьей икрой;
• жемчуг из борща с салом от шефа и пирожком с мясом;
• стейк из дикой косули с шашлыком из белых грибов и картофеля;
• пара пирожных «Птифур» со вкусом легендарных тортов «Прага» и «Киевский».

Villa Roberto

— В основе всех блюд — рецепты Роберто из различных путешествий по Европе, которыми он вдохновился и создал свой сет для фестиваля.

Роман Огнев, шеф-повар Villa Roberto

• джелатто ди сальмоне;
• андалузский гаспачо;
• меланзана песто;
• паста орзо ди пицца;
• французский крем-брюле.

«Залечь на дно в Брюгге» и «Залечь на дно в Гамбург»

— Я люблю создавать брутальные мясные истории, вдохновлённые дикой природой родной Сибири, рыбалкой и охотой. Сет для РРФ — как раз такой: про Енисейские речные промыслы и богатства осенней тайги.

Вячеслав Бодиков, шеф-повар «Залечь на дно в Брюгге» и «Залечь на дно в Гамбург»

• таймырский муксун холодного копчения на злаковом хлебце с мятным кремом из молодого сыра;
• тартар из косули с муссом из боровиков и солодовыми чипсами;
• свиная рулька в горчично-медовом соусе с полбой;
• хрустящий блин из теста фило с томлёной бараниной и чёрными лисичками;
• брауни с кофейно-апельсиновым шантильи и карамелью.

La Famille

— Когда-то средиземноморская кухня взлетела на пик славы по всему миру. Постепенно рецепты обрастали локальными особенностями стран и городов, где были представлены. В этом сете я предлагаю вернуться к каноничным средиземноморским рецептурам: сбалансированным, с понятными ингредиентами и любимым вкусом.

Евгений Евдокимов, шеф-повар La Famille

• цветок из хрустящего теста с камчатским крабом и копчёным томатом;
• красные креветки в мандариновом соусе;
• рамиро на огне, фаршированный рикоттой и финиками;
• скумбрия с мятым картофелем и соусом из шафрана;
• кантуччини с пеканом.

NEMO Asian kitchen&bar

— В этом сете мы собрали одни из самых любимых позиций наших гостей из текущего и прошлых сезонных меню. Вас обязательно порадуют авторские чёрные роллы, закуски в азиатском стиле и популярный десерт моти.

Андрей Шалаев, шеф-повар NEMO Asian kitchen&bar

• чёрный ролл с лососем, яблоком, взрывной карамелью и лаймом;
• гребешок с малиновой тапиокой, малиновым понзу и кремом из тамаринда;
• говяжьи щёчки под соусом «Сливочный краб»;
• гёдза с креветкой;
• вагаси моти с манго.

Радость

— Наш сет полностью олицетворяет позицию кухни. На время фестиваля мы решили отправить гостей в кругосветное путешествие, показать основные винодельческие страны — от истоков до настоящего: Франция, Италия, Аргентина, Австралия, Россия. Пять стран, которые мы раскрыли в пяти курсах.

Александр Ерошин, шеф-повар «Радость»

• Россия (мармеладная свёкла со сливочным кремом и чипсами из пшена);
• Франция (классический французский тартар, брускетта с кремом из голубого сыра и лактогрушей);
• Италия (картофельные ньокки в итальянском соусе арабьята, песто из базилика и страчателлой);
• Аргентина (стейк мясника с соусом Fernet con coca, гелем из лакточили и чипсами из батата);
• Австралия («Павлова» с ананасовым манго и макадамией).
• Россия (мармеладная свёкла со сливочным кремом и чипсами из пшена);
• Франция (классический французский тартар, брускетта с кремом из голубого сыра и лактогрушей);
• Италия (картофельные ньокки в итальянском соусе арабьята, песто из базилика и страчателлой);
• Аргентина (стейк мясника с соусом Fernet con coca, гелем из лакточили и чипсами из батата);
• Австралия («Павлова» с ананасовым манго и макадамией).

Sadko

— Сет вдохновлён продуктами на пике сезонности и гастрономическими традициями разных частей света.

Михаил Михайлов, шеф-повар Sadko

• камчатская нерка и енисейский муксун с понзу на крыжовнике и яблоке;
• дуо тартар в стиле русских салатов из гребешка и фермерской говядины;
• миниголубцы с нельмой, вяленой свёклой, боттаргой и бербланом;
• томлёное ребро с тыквой BBQ и сальсой на горлодёре и хрустящих овощах;
• вяленая сезонная слива с гранатом, ванильным муссом, шоколадным кремом и кленовым мороженым.

Свинья и бисер

• тартар из хариуса с соусом из кориандра;
• красноярский чафан;
• крем-борщ с хрустящей пелядью;
• шашлык из говядины на углях с соусом барбекю и пикантной сальсой из зелёных томатов;
• рулет со сливочным кремом, абрикосом и смородиновым сорбетом.

Север

— Смысл этого сета в необычной игре вкусов от блюда к блюду, где ингредиенты каждого из них освежают рецепторы и подготавливают к следующей подаче. Идеи для сета пришли из литературы и других информационных площадок, которые я изучаю, а также из личного профессионального опыта.

Иван Прилепин, шеф-повар «Севера»

• тартар из вяленой подкопчённой утиной грудки;
• салат с куриной грудкой и грейпфрутом;
• утка на подушке из золотистого картофеля и рукколы с соусом из северной ягоды;
• гребешки с кремом из молодого зелёного горошка;
• безе с муссом крем-чиз и карамелью.

Сказка

— Главный принцип сета — локальность. Все блюда и ингредиенты так или иначе обыгрывают старинные рецепты русской кухни. Вокруг сета сплелась целая история вкусов, картин, ощущений и смыслов. В таком формате мы можем интерпретировать любые трендовые явления.

Евгений Васильев, шеф-повар «Сказки»

• картофельная корзинка с мочеными грибами и копченой сметаной;
• меренга с черноплодной рябиной и паштетом из цыплёнка;
• серые щи с томленой телячьей щекой;
• треска с полбой и сезонными грибами;
• блин с ранетом, таёжной брусникой и солёной карамелью.

Сыроварня

— Фестивальный сет «Сыроварни» состоит из 5 знаковых блюд, которым мы подарили новое прочтение, дополнив домашние сыры собственного производства ярким осенним акцентом — инжиром. Но кое-что осталось неизменным: в основу специального предложения легли фермерские продукты.

Александр Назаров, шеф-повар «Сыроварни»

• капрезе с узбекскими томатами и нежной домашней моцареллой;
• фокачча «Маринара»;
• салат с уткой и инжиром;
• сыр халлуми в томатном соусе с мятным песто;
• свежий инжир в сливочно-сырном креме.

TIROL

— Австрийская кухня очень похожа на сибирскую. Сытная, согревающая, с особым вниманием к тесту. В фестивальном сете я сделал акцент на дичь, добавил зелени, без которой не обходятся блюда австрийцев, и приправил локальными акцентами из сибирских ягод.

Артём Лахмытко, шеф-повар TIROL

• тарталетка с вяленой олениной и муссом из сельдерея;
• крем из брокколи и мяты с томатными чипсами;
• фермерская форель с двумя видами икры и соусом от шефа;
• ребро из оленины с бобами из картофеля, белыми грибами и чатни из свёклы;
• штрудель вишнёвый под шапкой из шоколадного мусса и специи сумах.

Tunguska

— Это первый веганский сет в истории ресторана, в его составе нет мяса, рыбы и каких-либо кисломолочных продуктов. Основой сета стали дары сибирского лета — локальные грибы, ягоды и овощи: их вкус, текстуру и аромат мы раскрыли с совершенно новых сторон, применяя различные сложносочинённые техники, экспериментируя с соусами и температурами, не забывая о корнях и традициях.

Николай Бобров, шеф-повар Tunguska

• хрустящие чипсы из стеклянного картофеля, свёклы, моркови и грибов с грибным чаем;
• строганина из боровиков с луковым макалом;
• тартар из подкопчённого сельдерея со свекольным кетчупом и топинамбуром;
• хрустящий шницель из маринованного баклажана с томатами черри, соусом из болгарского перца и грибным демигласом;
• мороженое из полевой земляники на кокосовом молоке с муссом из жжёного шоколада со сметаной кешью и веганским хрустящим печеньем.

Franky Woo

— В сете для РРФ сочетаются история и современность, классика и смелые эксперименты, традиции и инновации, Азия и Сибирь — все яркие грани философии ресторана паназиатской кухни Franky Woo.

Пётр Хрущев, шеф-повар Franky Woo

• тунец в комбу с соусом ромеско;
• хенд-роллы с тартаром из вырезки бычка с маринованными шиитаке и угрём;
• гребешок с цветной капустой и соусом сливочный биск;
• татаки из мраморной говядины, кремом из баклажана с соусом унаги понзу;
• вишнёвая конфета ручной работы.

Fresco

— Каждое блюдо — это история о каком-то сезоне и особенном продукте. Хотим рассказать про октябрь — ещё не сильно холодный, но идеальный сезон для подачи маринованных раков. Следующий курс — история про декабрь и ощущение Нового года. Приходит конец января-начало февраля — пора доставать осенние заготовки. Переносимся в лето — пору для мяса на углях и диких трав. Ощутив лето на вкус, плавно переходим к яркой осени и приближающейся зиме. Поэтому наш десерт полностью белый.

Хайям Аминов, шеф-повар Fresco

• тарталетка с абаканскими раками и травяным кремом;
• маринованные белые грибы с ферментированным картофелем;
• вяленый гусь с лактоферментированным мёдом и листьями подсолнуха;
• прессованная оленина на углях с травяной лепешкой и копчёным даси из вяленой оленины;
• «белый-белый» — мусс из подсолнуха с собетом из дыни и гелем из бурбонской ванили.

Fresco ASIA

— Мне безумно нравится Япония, и этот сет я посвятил именно этой стране с использованием современных технологий и продуктов, которые привычны нашим гостям. Их утончённость и взрыв во вкусе, что называют в современной гастрономии «умами», мы решили отобразить в каждом блюде.

Григорий Ким, шеф-повар Fresco ASIA

• крокет с томлёным бычьим хвостом, жареным угрём, горчичным соусом, кремом из сморчков и рисовым чипсом;
• сет из трёх видов гунканов: мраморная говядина и грибы эноки/лосось, томлёный шпинат и соус манго и унаги/морской гребешом, инжирный персик и соус шисо;
• рамен с креветками-темпура;
• макрель, маринованная в водорослях комбу, с авторским вариантом соуса «Тонкоцу» и пюре из печёной моркови с мисо;
• моти из рисового теста с начинкой из чая матча, белого шоколада и томлёным яблоком.

Hello Wine

— Сет, полностью созданный из овощей осеннего урожая, яркий, как мой любимый, прекрасный сезон, и особенный, как ценные воспоминания о сборе и заготовках на зиму, которые мы делали всей семьёй. С теплотой всегда вспоминаю это время и применяю семейные секреты сезонных приготовлений в современной гастрономии.

Роман Чемеренко, шеф-повар Hello Wine

• печёные минусинские томаты и ремесленный хлеб;
• тартар из фермерской моркови с овощным дрессингом;
• пельмени с грибным наваром;
• шашлык из баклажана с овощным глейзом;
• варенье из кабачка с кремом из сельдерея, мармеладом из свёклы и сорбетом из тыквы.

Хмели СуМели

— Мы разработали невероятно вкусный и традиционный сет, но с сибирской харизмой. Каждым из пяти курсов наш сет знакомит вас со своим лёгким задорным характером и «огрузинивает» ваши аппетиты. Сочетание традиционных для грузинской кухни вкусов смело переплетается с авторской интерпретацией, вах, как это феерично!

Влад Дудин, шеф-повар «Хмели СуМели»

• салат «Броцеули» — овощной салат с зеленью, заправкой на основе розмаринового масла и гранатового соуса, со сливочным сыром;
• рулетики из баклажана со сливой и сливочным сыром;
• мисхури — грузинские пельмени с бараниной, специями и сыром сулугуни;
• чебурек СуМели с говядиной;
• гранатовый панакотик.

Хозяин тайги

— В каждом блюде вы ощутите гармонию дикой природы, сочетающую ароматы тайги, вкус северных ягод и свежесть речной рыбы. Мы собрали продукты, которые раскрывают многообразие и глубину сибирских лесов и рек, чтобы вы смогли погрузиться в атмосферу нашего удивительного края.

Алексей Ровинец, шеф-повар «Хозяина тайги»

• икра енисейских рыб со сметаной;
• паштет из гусиной печени с мочёной брусникой;
• муксун с кашей из кедрового ореха;
• брусника с мёдом;
• конфеты «Вкусы тайги».

Чешуя

— Этот гастросет — путешествие в мир воспоминаний, где каждый вкус — яркая страница из детства. В нем вы найдёте варенье из кабачков, напоминающее о летних деньках, аромат жареной свежей рыбы, пробуждающий ностальгию по рыбалке, и отголоски бурятской кухни, погружающие вас в мир новых вкусовых впечатлений. И, конечно, незабываемый контраст черного хлеба с белым шоколадом, который, как и все остальные элементы сета, воплощает гастрономическое прошлое.

Роман Чемеренко, шеф-повар «Чешуи»

• бородинский хлеб с белым шоколадом и черной икрой;
• сибирские суши с неркой на жареном рисе и с укропным васаби;
• хинкали с крабом и соусом биск;
• голубец из щуки в беловинном соусе и разной икрой;
• манник с вареньем из кабачков.