Красноярцы давно привыкли к мысли — мы живём в гастрономической столице. Именно в наших ресторанах готовят самую интересную, необычную, заслуженно премированную, богатую местными вкусами и донельзя сибирскую еду. Гастроблогер Василий Прокушев считает, что такая подача уже утомила. С разрешения автора «Город Прима» публикует его отповедь надоевшим ресторанным трендам.

Василий Прокушев
ресторанный критик, создатель телеграм-канала «Завали Едальник»

Красноярск — гастрономическая столица Сибири. Кажется, первым эту фразу публично произнёс автор этого канала, и с тех пор его волос не покидает пепел. Я, конечно, дико рад за красноярских рестораторов, очень их уважаю, а некоторых сыновьей любовью люблю. Но мне кажется, пора поговорить о том, что надоело. А именно…

Сибирскость

Увы, но сибирской кухни не существует. Есть кухня народов Сибири, но это не просто другое, это радикально иная история. Но запрос на «Сибирь родимую» есть, и рестораторам приходится изобретать обросший брусникой велосипед. И тут на кухню врываются четыре всадника кулинарного апокалипсиса: олень, утка, брусника и кедровый орех. Особенно их мертвящая поступь заметна во время «Тайгастро». Посыпал медовик орехом — вышел сибирский медовик, сварил борщ на олене — вышел сибирский борщ, добавил в том ям утку и бруснику — ну вы поняли. Это явление коллега Русскова (телеграм-канал «В своей тарелке» — прим. ред.) называет «брусникой во мху», и в 90% случаев выходит уныло до пародии. Извините меня, пожалуйста.

Нарочитая региональность

Когда-то в далёкие 1990-е датский ресторан Noma ввёл моду на продукты за околицей и зверьё из соседнего леса. Тренд до сих пор с нами, и в нём есть смысл. Действительно, зачем везти огурцы из Китая, если у шефа в теплице на Пугачёво куда ароматнее. Но не надо доходить до маразма. Минусинские помидоры — да, хакасская баранина — да, это реальные бренды. Но когда официант со счастливыми глазами рассказывает, что принесёт вам абанский мёд, козульскую поросятину и заозёрненский сыр, это порождает исключительно немой вопрос: «А чем славны сии города в плане бортничества, свиноводства и сыроделия?» Извините меня, пожалуйста.

Изобретение кулинарных терминов

Я тёртый калач: читал, ходил, смотрел, слушал, и меня соусом жу или ганашом не удивить. Но в последнее время в меню повсеместно завелись продукты типа «вяленого винограда». Чем вам не угодило слово «изюм», хочется спросить. Ну или совсем уж очаровательное — «запечённое корневище моркови». Чувствуешь себя идиотом, который всю жизнь жевал морковный лист, а оказалось, что под землёй есть что-то большое и оранжевое, и это тоже едят. Бесит. Извините меня, пожалуйста.

Время офигительных историй

Одно из самых приятных впечатлений за последние дни — это визит в «0.75», во время которого официант спросил нас, описывать ли блюда, которые он приносит. Аллилуйя. Наконец-то кто-то догадался. Обычно как бывает: вы сидите с девушкой, сообщаете ей удивительные факты о её глазах, и тут заявляется официант и начинает рассказывать, как шеф лично вырывал кабану, которого сейчас подадут на стол, пятак. Прекрасно, что вы делаете сложную кухню, прекрасно, что про неё есть что сказать. Но можно я сам выберу, хочу я сегодня это слушать или нет? Извините меня, пожалуйста.

Ориентация на премиальность

Понятно, что премии играют важную роль в продвижении ресторана. Понятно и то, что кафе премию, скорее всего, не получит. Но мне кажется, настало время подумать о среднем классе, который хочет просто вкусно и интересно поесть. В Красноярске же или куры на вертеле верчённые, или крабы в золоте запечённые. Средины нет. А хотелось бы. Извините меня, пожалуйста.

Мнение автора может не совпадать с мнением редакции.

фото: unsplash.com

Василий Прокушев

Поделиться
Поделиться
Поделиться