Что будет дальше: вино и винные карты в ресторанах

— Катя, рассказывай, что будет с винишком в ближайшее время! Какие ходят слухи и что говорят виноделы и производители?

Мы вчера были в институте Поля Бокюза, приезжал винодел из Крыма с винодельни «Сатера», и такая шутка была лейтмотивом всей дегустации: долговременное планирование в виноделии сейчас возможно только максимум на неделю. Грустная шутка, понимаю.

Сейчас правда нет никаких тенденций, у всех по-разному работает интуиция. Так, как мы пьем вино, мы точно будем пить до конца лета. На пять месяцев у нас были запасы, поэтому будем покупать португальские Винью Верде, итальянское Пино гриджио, даже немного австралийского и калифорнийского будет. Но рано или поздно это закончится, поэтому мы сейчас пытаемся раскрыть потенциал российского виноделия. Все сейчас ждут, как пройдет урожай 2022 года. И российская индустрия готовится, чтобы собрать как можно больше урожая.

— Как ты вообще оцениваешь российские вина? Вот у меня ассоциации, что российское вино — это какая-то сливовая чача со спиртом в коробках. Скажи, как профессионал, что я не права.

Вот сейчас у нас в бокалах российский Блан де блан. Это белое вино из белого сорта Шардоне, российская винодельня, достойный образец. Я бы вслепую никогда в Россию его не отправила. Есть такой стереотип, что российские вина тяжеловаты, грубоваты, из-за того, что у нас очень жарко в Крыму. Вина получаются не столь элегантны, как бы нам хотелось, как мы привыкли видеть у европейского рынка.

Но бывают образцы, которые сделаны классическим методом и они очень приятные, освежающие, с хорошей кислотностью, объемом и ароматикой. В общем, мы уже ушли сильно дальше сливового вина в коробках.

— Но цена у хорошего нашего вина высокая? При том, что оно пока уступает европейскому.

Когда вы идете по магазину, я понимаю, что вам может быть страшно покупать бутылку российского вина, тем более, если она стоит выше 1000-1500 рублей. Понятно, что вы очень боитесь разочарования. Недавно в Красноярске было событие, которое объединило российских виноделов и все участники могли продегустировать наши вина. Раньше за такими событиями нам приходилось летать в другие города и страны, сейчас они доступны простому обывателю. И это прекрасно!

— А возить через Турцию винишко не будут? О чем шепчутся поставщики?

Ох, они крутят-вертят логистику. Есть много способов, можно склады перенести во Владивосток, например. Это отразится на цене, будет дорого, но проблема в другом — это невозможно переиграть даже за год, нужно много времени. Есть интересный вариант — возить Новую Зеландию небутылированную и бутылировать на границе. Это нормально и снизит расходы на логистику. Представляете, раньше мы новую Зеландию получали из Европы — сколько оно путешествовало, чтобы попасть к нам в бокал.

— Я вот больше за Австралию переживаю…

Австралия полностью отказалась работать с нами, как и США. Вина Калифорнии, которые мы сейчас пьем, это остатки. Хотя США и так были для нас не совсем доступны из-за высокой стоимости и сложной логистики. А вот Австралия — это боль. Наши гости очень любят австралийские Ширазы, это яркие, понятные, фруктовые вина с хорошей плотностью, высоким алкоголем. И мы сейчас смотрим, какие вина можно предлагать в качестве замены, в том числе похожие российские аналоги.

— Мне кажется, Новую Зеландию можно легко узнать вслепую, да?

Они молодцы, у них есть свой стиль. Сделали имидж своим винам буквально за 20 лет, для виноделия в мировом масштабе — это очень короткий срок. Ещё в девяностых ничего не было, а сейчас они лидируют на рынке и их Совиньоны влюбляют в себя с первого глотка.

— Вспомнила, как мы путешествовали по Швейцарии, там было столько виноградников! За каждым поворотом новое поле. Но я никогда не вижу их вина на полках в магазинах. Они, наверное, стоят как крыло самолета?

Про Швейцарию могу сказать, что у них есть классные Креманы, но они очень гордятся своим сортом белым — Шасла. С ним очень трудно работать, он пахнет бабушками, такой, знаете, запах благородной старости. Есть фильм Паоло Соррентино «Молодость», вот он идеально передает запах сорта Шасла.

— А на востоке делают вино? Япония, Китай?

Япония больше славится своими виски и саке, хотя у них есть немного вин, но они не сильно заинтересованы в его массовом производстве. А вот Китай делает интересные вина, у них есть свои местные сорта, плюс много производят из импортного винограда — каберне совиньон, мерло, совиньон блан. И у них есть аутентичные вина специфические.

— Попутешествовали и хватит. Давай вернемся в Россию. У нас много виноделен вообще?

Очень! Вы даже себе не представляете, насколько. Но у нас много небольших виноделен, которые делают мини-партии, буквально на сто бутылок, и там же всё выпивается, в регионе. До нас ничего не доходит.

Вот буквально 15 лет назад Крым славился только Инкерманом и Массандрой, и в основном это были сладкие десертные вина, либо крепленые вина. И много виноделен начали задавать вектор в сторону европейских вин. Сходу могу назвать 20 виноделен, которые делают тот продукт, который может заинтересовать наших гостей.

— Сейчас модно пить биодинамические вина. Что о них скажешь? Они тоже есть в России?

Я очень люблю биодинамику, мы были на винодельне Павла Швеца, в Крыму, и вот он один из первых начал делать биодинамические вина у нас. Это эко, это возможность выращивать виноград без внешнего воздействия, никаких пестицидов. Но это спорная история. Моя мама тоже по лунному календарю высаживала помидоры на огороде, а оказывается, что это называется биодинамика.

— Скажи честно: это больше маркетинг или они реально круче остальных?

Вот два года назад я бы сказала, что это чисто маркетинг. Но после поездки на эту винодельню, хотя, скорее, это коммуна влюбленных в свое дело, мнение поменялось. Они живут им и их абсолютно не интересует репутация своей винодельни. Они просто делают вино, которое любят сами и небольшое количество ресторанов, с которыми они хотят работать. Просто другой образ жизни: не едят мясо, сортируют отходы, не только эко-вино производят, они живут экологично.

— У нас в городе есть эти вина?

Да это самая большая боль всех сомелье нашего города! До нас ничего не доезжает. Они все выпивают там, а Сибирь пусть самогон гонит. Если винодел готов работать — он хочет продать нам сразу 300 бутылок, а нам хранить их негде, если каждого вида таким объемом брать. Хотя даже за полгода есть огромный рывок — кависты говорят, что люди стали чаще брать российское вино, и у нас больше интересуются, поэтому увеличиваем их количество в винной карте. Недавно в Москве была слепая дегустация, собрали критиков, сомелье и виноделов, и мы вслепую пробовали 30 вин. И качество красных и игристых — впечатляет. Белые вина — пока не дотягивают, для этого винограда нужно лето прохладное.

— Кстати, а где в России идеально может расти виноград? Вот в Минусинске, например, подошел бы климат?

По идее, Минусинск попадает и можно попробовать там выращивать виноград. Но должно быть все равно западнее. Дело не только в температуре, еще и в почве. Вот в Крыму почвы — известняк, на этой территории раньше плескалось древнее море. И поэтому очень хорошо получается Шардоне, Пино Нуар, они лёгкие, тонкие, свежие. Просто нужна большая работа агронома, нужно вовремя понимать, когда собирать урожай, что ягода созрела, когда подрезать и так далее.

— А что можешь сказать про вина «Абрау-Дюрсо»?

У них все меняется в лучшую сторону. Не так давно появился закон и вы наверняка стали замечать, что на полках с алкоголем написано «не является российским вином». Так вот, закон предполагает, что вино российское может быть сделано только из российского винограда.

Раньше «Абрау-Дюрсо» закупал виноград нормального качества, но это не виноград, выращенный на наших территориях. И это было массовое производство, поэтому мы ничего не ожидали от него, а репутация бренда сложилась как раз из демократичной линейки. И мы знаем их в основном только по игристому вину. Но у них есть и тихие вина, сейчас они начали работать со своим виноградом и увеличивают посадки. Хорошее оборудование, опыт, потенциал и деньги для развития — у них всё это есть.

— У меня есть интимный вопрос. Бренд-шеф «Тунгуски» — Николай Бобров — твой супруг. И ты когда для гала-ужинов подбираешь сопровождение, вы домой работу забираете?)) Готовите ужин, напиваетесь — я это так вижу, а как на самом деле?

Когда Коля колдует какое-то блюдо (и часто бывает дома), мы сразу же экспериментируем с готовым блюдом — подбираем парочку вин. Сложнее, когда к нам гастролирующий шеф приезжает, потому что возможности попробовать нет. Тогда мы в голове создаем блюдо, пытаемся представить вкус, подобрать к нему лучшего спутника в виде вина. И тут уже применяются либо базовые правила, либо экспериментируем — делаем контраст.

— Вернёмся в Красноярск. Когда ты составляла винную карту для заведения с сибирской кухней, ты на что ориентировалась? 

Всё пошло у меня от одного маленького региона Эльзас. Сейчас это Франция, но они себя не считают ни французами, ни немцами, они — эльзасцы. И это пример удивительного микса: они едят немецкую кухню, а запивают французскими винами, не пивом, как принято считать. И опять же, немецкая кухня — это капуста, колбаски, картошечка, разносолы.

И я решила подружить сибирскую кухню, которая чем-то напоминает немецкую, с тонкими европейскими винами. У нас мало вин нового света, мало мощных высокоалкогольных вин, больше Австрии, Германии, нежной Франции. Была идея больше добавить российских вин, но тогда, в 2019 году, количества российских вин на всю Россию, увы, не хватало. Сейчас ситуация стала лучше и мы добавили в карту 6 российских вин. И со временем, надеюсь, его станет больше.

— А кем ты была до сомелье?

Я работала администратором в разных заведениях города в течение 8 лет, последние годы в «Залечь на дно в Гамбург». Сейчас понимаю, что я бы никогда на эту должность не вернулась! Администратора зовут к столу только есть что-то пошло не так. А сомелье зовут, чтобы получить праздник и эмоции.

Но вино было моим хобби, сначала это был выбор «понравилась этикетка — беру». Потом я хватала руками какие-то обучения, захотелось больше читать, экспериментировать. И руководство увидело мой интерес, предложили обучиться на сомелье. Целый год, чтобы подготовиться к работе в ресторане.

— А какое профильное образование?

Я детский психолог и социальный педагог, это образование мне очень помогает в работе. Тонко ловлю настроение гостя, кому-то нужно больше внимания, кто-то не хочет разбираться во вкусах и ему нужно просто чем-то запить еду.

— А в других алкогольных напитках, например, в водке ты должна разбираться?

Да, гости могут спросить «в какой водке спирты альфа?» Вода, чай, кофе — тоже нужно подобрать правильно.

— Что? :) Воду?

Приготовься, сейчас будет короткая лекция! Самый простой базовый принцип подобрать воду: если вы пьете белое вино — допустима вода с газом, если красное — без газа.

— Кстати! А если бы при Горбачеве не вырубили виноградники, у нас было бы хорошее вино?

Есть европейские вина во Франции, Испании, Италии со старыми лозами. Это Лозы, которые еще не нарушила филлоксера. Вина получается действительно такими взрослыми, благородными. Но конкретно о наших виноградниках сложно сказать, что бы сейчас получилось. В то время виноделие было, скорее, как часть сельского хозяйства. Вина производили в большом объеме, в основном из винограда сорта изабелла, ркацители. Над ними сильно не тряслись — сахара добавили и в бутылки. Не уверена, что это сильно повлияло на общий уровень виноделия в стране.

— И короткий вопрос в финале нашей пьесы. На полке стоит бутылка вина за 500 рублей. Берем или это какая-то фигня?

Наверняка, там желтый или красный ценник с акцией. Можно брать. Португалия, например, есть прекрасная и за 500. И еще у нас бывает, что нет повода покупать дорогое вино, даже если можешь себе позволить. Иногда людям просто нужно запить ужин. Добавить немного вина в нашу пасту и бокал.