В июне главная ресторанная премия мира World’s 50 Best Restaurants назвала главный ресторан мира. Он находится не в Токио, Лондоне, Париже или где-то в Испании. Он ходится в Лиме / Перу, называется Central. И совсем неслучайно именно здесь в этот момент для обмена опытом оказался Николай Бобров — один из лучших шефов России (премия WhereToEat) и локомотив нашей Tunguska.
По формату работы — это командировка на месяц. Не поездка из серии «Ну, показывайте, что у вас здесь как устроено», а полноценная стажировка, где без скидок на джетлаг стоишь у плиты. Но Николай нашёл время — сделал фоторепортаж из главного ресторана мира и поделился тезисами про устройство Central.
Заготовки (нарезка, соус, чипсики всякие, декор) каждый день свежие. Нет даже каких-то больших контейнеров, сковородок — всё маленькое, чтобы много не наготавливать впрок, поэтому экономится место на кухне и всегда чисто. Цветы, микрозелень и вся растительность для подач — со своего огорода, который находится непосредственно перед рестораном. Рыба и все экзотические фрукты, корешки — просто суперфреш всегда.
Кухня моется от потолка до пола два раза в день с мыльной пеной. Все повара — окладники. Нет разницы, сколько ты часов, смен отработал. Есть просто оплата за месяц и всё (аванс и зарплата) — около 1000$ плюс/минус. Два сервиса: дневной с 9 до 15:30, вечерний с 6:30 до 22:30. Работают 6/1, в воскресенье всегда ресторан закрыт.
Николай Бобров, шеф ресторана Tunguska
