Что такое правило трех коктейлей? Зачем барменам физика за 8 класс? И как работает барная лаборатория? «Город Прима» поболтал с бренд-барменом Berrywood Family Дмитрием Трушиным. Обсудили конкурентов, гостей, цены, а еще правила употребления алкоголя.
Не на троих, а не больше трех
Сдержанность — новая норма, а еще разговор о том, на что чаще всего жалуются гости за барной стойкой
— Давай поговорим о том, что происходит с нами в последние годы. Трясет нас по разным поводам. Стали больше пить из-за этого или стали как-то по-другому пить?
— Да нет, я бы не сказал, что больше пить стали, пьют так, как раньше. Просто появилось какое-то осознанное потребление. Если раньше все пили…
— Количеством брали?
— Да, пол-литра водки, стакан морса, ну и сидят. Сейчас, конечно, больше осознанности. Сейчас люди начала наслаждаться процессом и хорошим, качественным и дорогим напитком, растягивая удовольствие. Появилось негласное правило — многие выпивают не больше трех коктейлей за вечер, чтобы находиться в оптимальном состоянии.
— Вы командой замечаете, что это встречается все чаще: три, и все?
— Да, на самом деле это очень часто явление. Если говорить про осознанное потребление, то в Москве в моду вошли давным-давно, а у нас полтора-два года назад — напитки Low-ABV. Это коктейли с низким содержанием алкоголя, как, например, в белом сухом вине — 8 — 9%.
Появилось негласное правило — многие выпивают не больше трех коктейлей за вечер, чтобы находиться в оптимальном состоянии.
— Алкоголь — это чтобы утопить проблему или для радости?
— У каждого свои причины. Когда я еще стоял за барной стойкой, это 2007 — 2008 год, только начало, часто было, что в обеденное время приходили мужчины, садились за бар, 100 граммов виски. И он даже разговаривать ни с кем не хочет, сидит и думу думает. Может быть, это был способ отойти от проблем на короткий период, побыть наедине с самим собой.
— Разговоры за стойкой — это действительно так, как в кино показывают? Миф или нет, что бармен, как психолог, человек, который лучше выслушает?
— Я не помню, честно, кому принадлежит цитата, но звучит она как-то так: «В друзьях нужно иметь адвоката, доктора…» И я бы продолжил: «бармена». Люди, приходящие в бар за барную стойку, чтобы высказаться — миф. Обычно это происходит случайно. Хороший, профессиональный бармен увидит, что с человеком что-то не так, какое-то нестандартное поведение, когда он в два часа дня сидит грустит, то можно попытаться осторожно вывести на разговор. Но есть табу — если человек сам не заводит разговор, то бармену нельзя из него ничего вытягивать, склонять к разговору. Если человек захочет что-то обсудить, он сам расскажет. А вот это: «Расскажи, что случилось», — это больше штамп из кино.
— А это зависит от того, бармен-девушка или бармен-парень за стойкой? В каком случае будет поток откровенности?
— Поток откровенности будет, когда гендер противоположный. То есть девушкам проще доверять парню. Девушки же всегда, мне так кажется, рядом с другой девушкой чувствуют конкуренцию. А мужчины с девушками более откровенные всегда. Поэтому в каждой команде барной должны быть бар-леди.
— А на что по статистике жалуются чаще?
— Больше на профессиональные, рабочие моменты. Кстати, у меня очень много друзей, с которыми я начал дружить, познакомившись за барной стойкой.
— Когда-то так хорошо поговорили…
— Да, хорошо поговорили, посидели. Ты как профессионал просто проявляешь внимание гостям не потому, что ты должен, не потому, что это твоя работа, а потому, что тебе хочется сделать их вечер прекрасным, нерядовым, запоминающимся.
Я не помню, честно, кому принадлежит цитата, но звучит она как-то так: «В друзьях нужно иметь адвоката, доктора…» И я бы продолжил: «бармена».
Редактор учится у бармена не выгорать
И это та часть интервью, в которой раскрываются главный секрет — что с чем нельзя мешать
— Слушай, ну это же очень тяжело психологически, быть профессионально жилеткой. От этого же надо отдыхать. Личное же впитывается.
— Я всегда говорил, что бармены работают энергетической губкой, они в себя впитывают и хорошее, и плохое. Со временем ты учишься весь негатив пропускать мимо, впитывать все со знаком плюс, чтобы потом излучать позитивную энергетику. Не всегда же люди приходят в бар только из-за напитков, многие идут к конкретным людям. Работа барменом для меня была работой на маленькой сцене, где я был защищен от зрителя барной стойкой. Я всегда чувствовал себя более легко и раскрепощенно почему-то именно за барной стойкой, чем вне ее.
— Мне кажется, ты скучаешь по рядовой работе за барной стойкой.
— Да, это не секрет, я очень скучаю по этой работе, но я ее уже не вывожу. На два часа — и мне хватает. Я устаю. Здесь больше уже физически усталость, потому что я в этой сфере уже 18 лет, 15 лет я стоял именно по ту сторону.
— Слушай, а бармены выгорают, как офисные работники? Модная тема сейчас для обсуждения.
— Каждый третий, кто уже достаточно долго работает. Профессиональное выгорание — это нормально, это абсолютно естественный процесс.
— Как с этим справляются бармены? Сейчас редактор будет учиться.
— Большинство находят самый легкий путь. Это, естественно, в алкоголе. Очень много. Путь легкий, но он неправильный, потому что это все будет усугубляться, накладывается слоями.
— А правильный путь?
— Хобби. Желательно спорт.
— Сейчас рвется шаблон: бармен — ЗОЖ — спорт.
— Очень много барменов, которые как раз занимаются спортом. По моему мнению, лучше бегать. Я сам начал недавно. Это огромное количество эндорфинов, это эйфория бегуна, которая очень сильно помогает справиться с тревожностью.
— Одно другому не мешает? Или барменам, наоборот, проще, потому что они понимают, что, с чем, сколько, чтобы без вреда для организма?
— Непрофессиональный бармен не понимает, как работает алкоголь и как он влияет организм. Как происходит расщепление алкоголя, на что он делится, каждая фракция за что отвечает и как у нас формируется похмелье. Профессиональные бармены это понимают. Я не скажу, что все пользуются этими правилами Когда ты выпил бутылочку сухого вина в компании, пришёл домой и шлифанул это пивом. А утром ты просыпаешься, думаешь: «Ну я же знал, что так будет».
— То есть я могу прийти и сказать: «Я пила это и это, чем продолжить, чтобы встать к 9:00 утра на планерку?»
— Хороший бармен знает, что делать с этой информацией. Есть же распространенное заблуждение на тему того, что надо повышать градус или не повышать градус. Есть на самом деле три основных правила.
Главные правила употребления алкоголя от Дмитрия Трушина:
— На самом деле очень круто, что мы подошли к стандартам и профессиональной оценке хороших, плохих барменов. Возможно, я ошибаюсь, но мне кажется, у молодых немного мифические представления о работе и профессиях. И картинка «я хочу работать барменом, когда вырасту» тоже достаточно ошибочная. Я права?
— Профессия бармена очень романтизированная. Ты смотришь сериал, там стоит бармен, кидает бутылки, девочки вокруг него, звезда, сцена.
— Нет, не так?
— Это 2,5% всей работы.
— Серьезно? Всего?
— Вся остальная работа невидимая. Это подготовка, это постоянная зубрёжка книг, это обновление меню. Ты должен знать, что у тебя ушло из меню, что пришло, какие вкусы сочетаются между собой. Ты должен знать кухню. Ты должен подготовить бар, чтобы в уикенд у тебя всё работало по тайм-менеджменту. Сделать заготовки, подготовить полуфабрикаты, сварить, завакуумировать, подписать и положить на хранение. Работа с документооборотом, кассовая дисциплина. Человек приходит на стажировку: «А где же девочки?» А ты ему говоришь: «Иди на кухню, надо выжать фреш лимонный из 10 килограммов лимона». А где кутеж? А приходит пятница. Ты три часа проводишь в режиме рок-звезды. А потом все опять начинается по-новому: заготовки, фреши, документы.
Когда мы пьем алкоголь, наш язык чувствует что-то жгучее и горькое. Для нашего мозга это предупреждение. И мы можем наш мозг обмануть, используя в безалкогольном коктейле, например, гидролат или эфирное масло, которые дают такой эффект.
Лабораторная для барменов
Как проходит обучение в баре и как алкоголь-free стал трендом
— Как выглядит обучение барменскому ремеслу в структуре Berrywood Family? Приходят совсем начинающие или есть у нас базовое образование, связанное с барной культурой?
— Базовое образование, естественно, есть, это кулинарные техникумы и колледжи. Но мне кажется, оно застряло в 1993 году. Барная культура стремительно развивается, иногда даже я не успеваю за тем, что происходит в мире. Есть в России барменская ассоциация. И на базе этого сообщества есть школы, которые обучают самому главному: знанию классических коктейлей, знаниям об алкоголе.
— А всё остальное уже на месте?
— Всё остальное на месте. Повторюсь: все развивается стремительно. Появляются современные техники приготовления — дистилляция, ферментация, использование вакуумных инфьюзов. Бармены, как и повара, сейчас работают с агар-агаром, желатином, пенообразующими материалами. Этого пока в Красноярске не преподают.
Наша стажировка делится на несколько блоков. В обучение входят: экскурсия по бару, изучение истории бара, культуры бара, меню, сервиса, технологических карт, полуфабрикатов. Я всегда говорю, что любой бармен, который даже имеет опыт, если приходит в «Булгаков», то для нас можно считать, что опыта нет. Потому что у нас одни из самых сложных изготовительных процессов. Мы три года назад построили свою первую лабораторию в Красноярском крае, и на базе этой лаборатории мы как раз создаем наши напитки. В лаборатории каждый день происходит множество сложнейших процессов, при помощи низких температур дистиллируем, например, ягоды.
— А что это дает? Большую сохранность витаминов?
— Это дает эксклюзивность и многогранность вкусовой палитры. Мы можем сделать
коктейль, чтобы он был прозрачный, потому что такой тренд. Сейчас в моде коктейли либо полностью прозрачные, как водичка, либо только с оттенком цвета. Ты делаешь глоток, чувствуешь яркий и сочный вкус манго, а визуально не можешь понять, что в прозрачном напитке. Это нам помогают передать современные технологии.
— А как собиралась лаборатория? Мне кажется, все должно напоминать кабинет Северуса Снегга.
— Мы не оглядывались ни на кого, мы пытались создать что-то свое. И на тот момент мы тоже не сильно много об этом знали. Как это должно вообще выглядеть, как это должно работать. Мы шли по интуитивному пути. Выбрали оборудование, которое нам необходимо. Пригласили человека из Москвы, который рассказал детали. А всему научились на практике.
— Не могу не спросить. Существует столичный тренд на коктейли алкоголь-free, которые дублируют вкусы существующей алкогольной карты. Есть у нас такое? И сложнее ли работать с такими напитками?
— Есть такой тренд, абсолютно точно, и он набирает обороты У меня есть товарищ, который создал свой безалкогольный биттер. Востребованность б/а коктейлей понимают даже повара. Вот Николай Бобров создал в Tunguska сет «Ритуалы», мы к нему сделали первое безалкогольное коктейльное сопровождение. И оно ничем не уступает винному. Там у нас и прозрачная «Кровавая Мэри», малиновая, с ярким умамным вкусом, безалкогольное рябиновое вино.
— А это сложность для барменского искусства, создать, например, вкус виски, но без алкоголя?
— На самом деле нужно понимать, как у нас работают рецепторы и какие сигналы они подают в мозг. Когда мы пьем алкоголь, наш язык чувствует что-то жгучее и горькое. Для нашего мозга это предупреждение. И мы можем наш мозг обмануть, используя в безалкогольном коктейле, например, гидролат или эфирное масло, которые дают такой эффект. Я, в свою очередь, как-то использовал эфирное масло сычуаньского перца, которое создает ощущение высокого градуса в напитке с 0% алкоголя.
Для вытягивания алкоголя используем вакуумный роторный испаритель. Вспомним 8 класс физики: температура кипения зависит от давления. Меняя параметры, можно и убрать алкоголь.
— А какой вкус останется у водки, если убрать спирт?
— Вода. Мы уже ставили эксперимент. Просто вода.
— Мы уже начали говорить о создании коктейлей. Зачем для выпуска нового меню вдохновляться художественными произведениями, историей? Это маркетинг или тебе как автору действительно надо за что-то зацепиться?
— Здесь и то, и другое. Суть бизнеса — это, конечно, прибыль, это не секрет, но гостя же надо еще и заинтересовать. И хочется создавать именно что-то существенное, новое. Здесь очень большое спасибо нашему бренд-менеджеру Юлии Беляевой, потому что она генератор идей. «А давай мы сделаем спецпредложение — коктейли по мотивам картин», — она задает тон. Она мне скидывает картины: Айвазовский, Малевич, и мы уже начинаем создавать отсылки, пытаемся передать вкус, эмоцию.
— Какая сейчас идея крутится?
— Буквально пару недель назад запустили новую коллекцию коктейлей, и это такой постмодернизм. Мы взяли коктейли, которые были популярны в 2000-х годах, и представили их современную интерпретацию.
— А такие авторские штуки возможно безалкогольными делать?
— Конечно.
— Бармены воруют идеи друг у друга?
— Зачастую больше вдохновляются. Бармены не относятся так ревностно к копированию, как, допустим, повара или фотографы. Я своими глазами видел конкуренцию среди творческих людей, но к барменам это не относилось. Мы приходили друг к другу после работы, тусили вместе, общались, помогали друг другу. Это было настоящее комьюнити. Всегда можно было прийти в другой бар, и ты знал, что тебя там угостят, а потом угостишь и ты. Но это было давно, как будто в прошлой жизни.
— С какой-то ностальгией говоришь об этом, сейчас не так?
— Нет, сейчас все по-другому. Не хуже, по-другому. Однако кое-что вернется. Как я уже говорил — мода на старые коктейли и ночная культура. В столице уже начали открываться заново клубы.
— Только хотела спросить, не скучаешь ли ты по тому времени?
— Я точно не скучаю, мне 35 лет, я хочу побыстрее прийти домой, поужинать, выпить чай. Но я на 100% уверен, что ночная жизнь вернется. Нижний Новгород, Екатеринбург, Петербург, Москва — все это подхватывают.
— Мне интересно про алкоголь с экономической точки зрения. «Город Прима» делал интервью с сомелье Екатериной Бобровой, и там очень много про сложности с поставками, с ценами. Как дела в барной индустрии?
— Есть дефицитные продукты, есть продукты, которые пока вообще не увидим, ощущается повышение цены, но сейчас все дорожает. Инфляция за последние полгода составила практически 6%. Но если мы говорим про коктейли, то сейчас появляется много отечественного продукта, причем уже хорошего качества. Отечественные джины, например.
— Барная культура в историческом смысле связана с бутлегерством. Но мир изменился, сейчас это часть гастрономии. Как защищен гость?
— Риск такой люди чувствовали: «У нас же сейчас проблемы с поставками, сейчас вот подмешают сладенькое, и все». Любой гость по закону имеет право запросить сертификат на любую позицию. Это абсолютно нормальное законное требование. Система ЕГАИС — гарант качества. Это полный контроль за тем,
сколько бутылок тебе приехало, сколько бутылок ты уже продал. Времена изменились, в этом смысле можно не бояться.
— Ты можешь перечислить эти маркеры хорошего барного сервиса?
— Это очень сложный вопрос. Для меня самое главное — быть хорошим человеком, делать людям хорошо. Как основатель «Макдоналдса» сказал: «Дарить людям то, что они хотят, и немножко больше». Вот это для меня — максимально хороший сервис.
— Расскажи о своей команде. Они же все мечтают стать условно тобой?
— Да нет, надо просто работать. Хорошо, качественно, и развиваться. Саморазвитие — самое важное. Раз уж я взялся цитировать, то так говорил Рэй Брэдбери: «Я получил образование в библиотеке. Совершенно бесплатно».
— А какие книги читают бармены?
— Про барменское искусство, про коктейли, миллион книг. Есть, наверное, 7 или 8 хороших книг о виски. Книги о сервисе. Книги Джерри Томаса — основателя барной культуры мира. На самом деле, просто куча информации, которую надо просто черпать и интересоваться.
— На гастрономическом рынке жалуются на нехватку кадров, в барной индустрии так же?
— Так же. Очень много ребят, талантливые, толковые, не могут рассмотреть перспективы в Красноярске и уезжают в Москву. А бывает, приходят начинающие бармены и двух слов связать не могут. Если ты хочешь добиться высот в барной культуре, надо заниматься саморазвитием. А карьерного потолка нет. Можно начать барбеком, потом барменом, старшим барменом, бар-менеджером, шеф-барменом. Можно дойти до должности соучредителя, можно перейти в параллельную стезю, открыть барную школу, создать какой-то безалкогольный продукт, форсировать его на рынке.
— Это непросто — взять и уехать из Красноярска в Москву.
— Да. Все это можно делать. И в Красноярске этот рост происходит быстрее, чем, например, в Москве.
Карьерный рост в барной индустрии
— Мы подобрались к сравнению с другими городами. Можно ли каким-то образом оценивать уровень Красноярска по сравнению с соседями и с обеими столицами? Ведь совсем недавно подвели итоги WHERETOEAT Siberia, барного Красноярска там немного. Почему так случилось?
— Так сложилось, что в Красноярске очень хорошо развита ресторанная культура и хорошо развита барная культура при ресторанах. Но отдельных барных локаций у нас катастрофически мало. Даже «Булгаков» входит в топ как ресторан, а не как бар. В Новосибирске, наоборот, в своё время барная культура выросла. И барные команды там очень сильные, классные.
— А сибирская барная культура имеет какие-то фишки, отличия от других региональных?
— Есть такое понятие, как сибирское гостеприимство. Я думаю, да, в эти два слова все укладывается. Я сам не понимал, что это такое, до того момента, пока я не съездил в Новосибирск на гостевую смену. Нас встречали так, что я на себе прочувствовал, что такое сибирское гостеприимство, и это просто неописуемое волшебное ощущение. Когда гости из других городов попадают в окружение вот этой теплоты, заботы, уюта…
— Там тепло уже не градусы алкогольные дают, а что-то другое?
— Да, да, да. Сидишь немножко размякший от положительных эмоций и думаешь: «Все, ребят, горшочек, не вари».