В Красноярске только и разговоров, что о феномене местной гастрономии. Многим даже мечтается, чтобы у города появился соответствующий статус — гастрономической столицы Сибири. Красноярские заведения действительно регулярно светятся в топах разных премий — например, совсем недавно шесть наших ресторанов вошли в топ-10 независимой ресторанной премии «WhereToEat Сибирь». Но знают ли о красноярских гастропроектах за пределами Сибири?
Для справки: Казань еще в 2021 году сама себя признала гастрономической столицей России — тогда федеральная служба по интеллектуальной собственности выдала городу свидетельство о регистрации статуса «Гастрономическая столица России». А двумя годами позже Санкт-Петербург также получил официальный статус кулинарной столицы России, получив соответствующее свидетельство. Красноярск подобных статусов еще не получал.
Мы решили узнать у шефов пяти известных ресторанов Санкт-Петербурга — Bourgeois Bohemians (BOBO), Charlie, Minerals, Cafe Claret и Alice Garden, — что они знают (и знают ли хоть что-то) о гастропроектах из Красноярска.
Артём Гребенщиков, совладелец и шеф-повар BOBO (Bourgeois Bohemians)
— О гастропроектах из Красноярска я слышал, разумеется. Я общаюсь с коллегами из вашего города — в том числе с Димой Журкиным (совладельцем и креативным директором Berrywood Family, прим. ред.), а также с ребятами из BELLINI. Я думаю, что мы соприкасаемся в подходах: если говорить глобально, то современная гастрономия не имеет территориального позиционирования, потому что люди на разных континентах и в разных странах увлечены, создавая ту самую современную гастрономию. И Красноярск уже погряз в этом процессе, и мы вместе делаем одно большое дело. Отмечу, что в Красноярске очень сильный пиар: я считаю, что за счёт него красноярцы так сильно выделяются на гастрокарте России. Это прямо-таки пиар федерального масштаба — Питер и Москва на месте стараются пиариться, а Красноярск позиционирует себя гораздо шире. А ещё у вас есть увлечённые ребята, и я считаю, что у Красноярска в плане гастрономии — большие перспективы.
BOBO (Bourgeois Bohemians): авторский ресторан братьев Гребенщиковых. Здесь — авторская кухня повара Артема и шеф-кондитера Алексея в аккомпанементе терруарных вин от небольших хозяйств, подобранных сомелье Валерием Цирдава. У ресторана — первое место в Топ-52 лучших ресторанов Санкт-Петербурга по версии премии Wheretoeat 2023. Также Bourgeois Bohemians — финалист премии Пальмовая ветвь-2019 и лучший ресторан Санкт-Петербурга 2019 года по версии ресторанной премии «Лавровый лист».
Артём Гребенщиков: лучший шеф-повар Санкт-Петербурга 2018, 2019 и 2022 года по версии ресторанной премии Wheretoeat. Лучший шеф-повар 2018 года по версии издательства GQ. Лучший шеф-повар 2017 и 2018 годов по версии премии «Топ-100 ресторанов Петербурга». Ранее работал в ресторане Erarta Café при одноименном музее современного искусства в Санкт-Петербурге, где создавал тематические сеты, посвященные крупным выставкам.
Юрий Манчук, бренд-шеф и совладелец ресторана Charlie
— Каждый месяц мы в Charlie делаем гастрольные завтраки, куда приглашаем разных шефов из России и ближнего зарубежья. Шеф либо приезжает, либо удаленно делает для гастрольного завтрака два блюда. Так мы пиарим человека, ресторан, в котором он работает, а также сами не ломаем голову над тем, чем можно удивить наших гостей. Получается некая дружеская коллаба. Так вот, несколько месяцев назад у нас как раз стартовали гастрольные завтраки от красноярского заведения «Чешуя» под руководством бренд-шефа Романа Чемеренко, который руководит ресторанами BELLINI и преподает поварское мастерство в Высшей школе гастрономии от INSTITUT LYFE EXECUTIVE EDUCATION. Для наших гостей шеф подготовил два варианта для завтрака — пшенную кашу с халвой и фисташками и горячий бутерброд с сыром, ветчиной и трюфелем.
Юрий Манчук: возглавлял рестораны холдинга Ginza project («Пряности и Радости», Volga-Volga, Sunday Ginza, Skorovesna), помогал ставить кухню «Мари Vanna» в Лондоне и Нью-Йорке, а затем открыл собственный проект — Charlie.
Charlie: винный ресторан с авторской кухней Юрия Манчука и бренд-сомелье Ирины Манчук с уклоном в гедонизм, любовью к игристому и шампани к завтракам.
Александр Богданов, бренд-шеф ресторана Cafe Claret
— Из красноярских гастропроектов я знаю ресторан северной кухни 0.75 please — мы очень хорошо общаемся, знакомы с коллегами оттуда. Сейчас они открывают проект в Москве, и мы очень ждём этого события. Знаю, что для некоторых сетов ребята из 0.75 ходили по лесу и собирали цветы — это отдельный большой респект. В российской гастрономии в целом, на мой взгляд, есть своя тусовка, мы все хорошо общаемся.
Cafe Claret: ресторан классической европейской кухни от бренд-шефа Александра Богданова. В меню, в том числе, имеются и блюда «Петербургской кухни».
Александр Богданов: начинал в ресторане «Рут де ви» во Всеволожске. Далее сотрудничал в качестве шеф-повара и бренд-шефа с такими петербургскими проектами, как гастробар «Сидрерия», ресторан «Соленья-варенья», рестораны «Фонтанка 30» и «Брецель». В июле 2020 года стал бренд-шефом ресторанов Claret и Marius и здесь же получил Гран-при конкурса «Петербургский завтрак» за блюда «по мотивам» завтраков Николая II.
Егор Никонов, шеф ресторана Minerals
— Красноярск сейчас — большая кузница кадров. Я на постоянной основе уже долгое время сотрудничаю с Институтом гастрономии СФУ — точнее, с его учениками, они проходят у меня практику каждый год, а некоторые ребята по окончании стажировки принимают от нас приглашение остаться у нас работать.
Minerals: вечерний ресторан авторской кухни с идеей полного погружения в исследование регионов России и их редкостей.
Егор Никонов: работал в Cococo, возглавлял кухню ресторана Hunt, сейчас — бренд-шеф гастрономических проектов Wawelberg Hotel St. Petersburg, в которые входят ресторан современной русской кухни MINERALS и одноименный десерт-бар, а также двухуровневое пространство с видом на все крыши города THE Speakeasy bar.
Андрей Сютин, шеф-повар Alice Garden
— В Красноярске я не был, но хочу побывать. Правда, у вас, насколько я знаю, очень холодно… Я бы с удовольствием оценил проекты BELLINI и сходил бы на экскурсию в Институт гастрономии СФУ.
Alice Garden: ресторан средиземноморской кухни. Здесь — «совершенство классических блюд и красота авангардных коктейлей в живописном атриуме, спрятанном в самом центре большого города».
Андрей Сютин: стоял у руля московского ресторана 15 Kitchen Bar, который вошел в число первых российских заведений, удостоенных рекомендации гида Michelin. Также возглавлял кухню столичного гастробистро Blossom на Патриарших прудах, ресторана Borough и азиатского необистро «Гучи» на улице Рубинштейна в Петербурге. В 2022 году в качестве бренд-шефа Андрей открывал ресторан Hungrybearfood в Лозанне (Швейцария), получивший упоминание престижного гастрономического путеводителя Gault & Millau. За его плечами — работа в небезызвестных «Кококо», White Rabbit, «Мансарда».
Скоро на сайте «Город Прима» выйдет путеводитель по Санкт-Петербургу, куда также войдут вышеназванные рестораны. Там действительно есть на что посмотреть и что попробовать, а также нетривиальные достопримечательности новой туристической географии, где еще не каждый красноярец успел побывать. Следите за новостями.