Какое мясо самое полезное? Ответила нутрициолог

С каждым годом красноярцы едят всё больше мяса. В среднем один человек потребляет 85 килограммов этого продукта в год. Такие данные приводят региональные статистики. Рейтинг популярных видов: курица, свинина, говядина. Выбирая, горожане ориентируются не только на цену, но и на вкусовые предпочтения с полезностью.

У каждого критерии «можно/нельзя» — свои. Для кого-то идеал — диетическая курица, для кого-то — жирненькая свинина. Некоторые, кстати, и вовсе от мяса отказываются. Кто прав и чем руководствоваться при покупке сочных кусков для шашлыка, «Городу Прима» помогла разобраться нутрициолог Юлия Егерь.

— Когда заходит речь об употреблении мяса, мы сталкиваемся с двумя противоположными точками зрения. Первая — мясо должно быть частью рациона каждого человека. Вторая — потребление мяса следует сильно ограничить, а лучше и вовсе исключить этот продукт из рациона. Обе они имеют как сторонников, так и противников.

Юлия Егерь, нутрициолог

В поддержку первой точки зрения Юлия упоминает о набирающей популярность палеодиете. Её придерживаются приверженцы сбалансированного питания.

В чём суть? Палеодиета — рацион, основанный на продуктах, аналогичных тем, что можно было добыть охотой и собирательством в эпоху палеолита. Сюда входит много постного мяса, рыбы, фруктов, овощей, орехов и семян. А вот продукты, появившиеся в рационе в эпоху развития сельского хозяйства, исключаются. Это молочка, бобовые и зерновые.

— Палеодиета оказывает терапевтическое воздействие на метаболические заболевания, аутоиммунные расстройства, психическое здоровье. Поскольку диета имеет противовоспалительный характер, она положительно влияет на большинство хронических заболеваний. Мясо является неотъемлемой частью такого рациона, но при этом следует отметить, что допустимо употреблять только мясо свободного пастбищного выгула травяного откорма.

Юлия Егерь, нутрициолог

Юлия подчёркивает, что отказываться от мяса вовсе не рекомендуется. Ведь по своему составу оно является ценным для организма продуктом. Здесь содержатся витамины, минералы, аминокислоты и полезные жиры. В состав мякотной части мяса, мышечной, жировой и соединительной тканей входят органические (белки, жиры, углеводы, экстрактивные вещества, витамины, ферменты) и­ неорганические вещества. Их количество напрямую зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного, а также от части туши и других факторов.

Среди минеральных веществ, по словам Юлии, в составе мяса около 40% занимают фосфорные соединения. В мышцах и других тканях животных содержится небольшое количество меди, цинка, мышьяка и йода. Содержание витаминов зависит от качества кормления животного и жирности мяса. Также этот продукт — хороший источник холина, а вот витаминов A, D и С здесь не особенно много.

— Сложно однозначно сказать о том, какое мясо предпочтительно. Так, свинина содержит большее количество жиров, но меньше белка. Говядина лидирует по составу аминокислот, содержанию B12 и железа. При этом мясо цыплят-бройлеров имеет наименьшую калорийность, но в то же время нельзя сказать, что оно сильно уступает по содержанию витаминов и минералов.

Юлия Егерь, нутрициолог

Выбирать подходящий для себя вид мяса Юлия предлагает исходя из потребностей организма. А оценив, чего ему не хватает, рекомендует пользоваться таблицами, где указано количество жира, белка, углеводов, воды в разных видах мяса, а также содержание в нём витаминов.

БЖУ — данные на 100 граммов

Витамины — данные на 100 граммов

Минералы в миллиграммах — данные на 100 граммов

Аминокислоты в миллиграммах — данные на 100 граммов

Что касается противников употребления мяса, они зачастую ссылаются на европейские эпидемиологические научные исследования, которые показали, что данный продукт может провоцировать ряд хронических заболеваний. Актуальны и ещё несколько проблем, связанных с наличием в мясе факторов риска. Это загрязнение кормов для животных вредными химическими веществами и лечение животных антибиотиками, а также способ приготовления — поджаривание, в результате которого образуются канцерогены.

— Отказываться от мяса не стоит. А при его выборе предпочтение следует отдавать не принадлежности или виду, а происхождению и способу приготовления. Так можно минимизировать влияние вышеперечисленных вредных факторов на организм.

Если всё же говорить о видах мяса, несмотря на популярность свинины, говядины и курицы, обратить внимание стоит на не менее полезную крольчатину или индейку. Недаром они считаются диетическими и рекомендуются к употреблению людям с нарушениями в работе органов ЖКТ.

Юлия Егерь, нутрициолог

Как готовить мясо

Говоря о способах приготовления мяса, эксперт отмечает, что следует избегать гриля на открытом огне. Да, с одной стороны, такое мясо не будет содержать излишков жира, который стекает в процессе. А ещё гораздо быстрее приготовится, а значит, будет недолго находиться под воздействием высоких температур и сохранит большую часть витаминов и микроэлементов.

Однако у этого способа есть менее привлекательные нюансы. Во-первых, есть риск «доготовить» продукт до образования вредной тёмной корочки. Во-вторых, тот жир, стеканию которого мы так радовались, не меньше канцерогенов образует, попадая на угли. От них идёт пар, а он пропитывает наш шашлык и делает его неполезным.

Для приготовления лучше выбирать не слишком жирные части и уменьшать их толщину, чтобы сократить время теплового воздействия на продукт. В качестве «инструмента» использовать современный электрогриль — он безопасен.

— Вот ещё несколько советов: маринуйте мясо перед жаркой. Кислая среда ускоряет процесс разрушения белков, за счёт чего уменьшается время приготовления, продукт меньше подвергается термической обработке, а блюдо в результате получается нежным и сочным. Используйте в процессе приготовления специи-антиоксиданты: гвоздику, орегано, розмарин, тимьян, куркуму.

И не забывайте о лучших компаньонах мяса. Это свежие или тушёные овощи, все виды зелени и салатов.

Юлия Егерь, нутрициолог