Из чего сделать правильные сырники? Какую муку использовать? Жарить или запекать? Как приготовить идеальные сырники, рассказывают красноярские шеф-повара.
Photo by Max Nayman on Unsplash
Михаил Михайлов
шеф-повар гранд-бистро «Дзе» и бара «Булгаков»
1. Нужен хороший жирный творог — 18%, в крайнем случае — 9%. Все, что меньше — смешно.
2. Протрите часть массы через сито, текстура вас приятно удивит.
3. Используйте рисовую муку вместо пшеничной, корочка будет хрустящей и не будет глютена.
4. Слепите сырники заранее, например, с вечера, утром они станут плотными, жарить их будет — одно удовольствие.
5. Обязательно поставьте в духовку на 3-5 минут, чтобы прожарить внутри.
Николай Бобров
бренд-шеф ресторана Tunguska, Berrywood Family
Я думаю, что основная проблема людей, которые готовят дома — это пропорции. Получается, или много кладут муки и «перетягивают» их, сырники становятся резиновыми. Ну или чего-то мало кладут. Я люблю смешать яйца с манкой, оставить минут на 10, чтобы манка разбухла, получилась такая клейковина. И ее уже добавить в творог. Потом сахарную пудру, ваниль классно или натуральный ванилин. Муки буквально чуть-чуть, чтобы выкатывать на посыпанной мукой столе. В сами сырники можно муку вообще не добавлять или добавить рисовую немного.
Кирилл Рудиков
шеф-повар ресторана FRESCO
Я люблю и готовлю сырники из рикотты. Это нежная текстура и вкус сырника в итоге. Для успешного результата советую просушить рикотту, выложив ее на 20-30 минут на бумажные полотенца, сложенные вдвое. Я использую манную крупу вместо муки. Если вы хотите хрустящую корочку — можно использовать для панировки сырников паленту (кукурузная «мука»), при формовке обваляйте в ней будущий сырник. Если не любите масло и жирную пищу — запекаем! 160С 5-7 минут.
Вдохновились? Пробуйте приготовить еще и идеальную яичницу по подсказкам красноярских шефов. И сохраните рецепты и секреты, как приготовить дома болоньезе, как в итальянском ресторане.